加熱するときに選びたい油と、避けたい油

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こんにちは。栄養士のminaです。

 

「油の正しい選び方」の勉強会では、5名の方にお越しいただきました。

 

参加者の方が驚いていたのが、「サラダ油の危険性」です。

 

私も、なんとなく「サラダ油が体に悪い」と前から聞いていました。

 

今回、勉強会を開くにあたって何冊か真剣に本を読んでから「やっぱりサラダ油は良くないんだ」と確信しました。

 

サラダ油とは

サラダ油とは、厳密に言うと、植物性の油脂のうち、ごま、米、紅花、大豆、とうもろこし、菜種、ひまわり、綿実、グレープシードを原料として、JAS認定工場で生産された「より精製度の高い油」のことです。

 

 

このうち2種類以上をブレンドしたものは「調合サラダ油」と呼ばれ表示には「食用調合油」などと記されていることが多いです。

 

 

今は、大豆油とキャノーラ(菜種)油のブレンドが一番多いようですね。

 

サラダ油の名前の由来

細かい定義はさておき、上に書いた原材料を見るだけでも、普段よく見かける油が多いことに気づかされますよね。

 

 

サラダ油は大正時代、とある会社が「低温でも白く濁らず、生でサラダにかけて食べられる油」という点をアピールして、売り出したそうです。

 

だから「サラダ」油なんですね。

 

当時、食用の油といえば、「生で食べられるもの」という概念はなく、揚げ物など加熱して使うものが多かったようです。

 

そんな中、サラダに生でかけられて冷やしても固まらない「サラダ油」は画期的な商品でした。

 

サラダ油と認知症

このサラダ油は、認知症と大きく関係していると言われています。

 

サラダ油には、「リノール酸」が多く含まれます。このリノール酸は、加熱により「ヒドロキシノネナール」という神経毒を発生させます。

 

このヒドロキシノネナール(神経毒)が脳にたまると、細胞膜がさびついて脳細胞を死に至らしめることもあるそうです。

 

「サラダ油と認知症」について書かれた本が出ているので、興味のある方は読んでみてください。

 

 

サラダ油やキャノーラ油などの精製された植物油は、精製される過程で200〜250℃の高い温度で加熱処理をするため、出荷する時点ですでにヒドロキシノネナールが発生しています。

 

そのサラダ油やキャノーラ油を家庭でさらに炒めたり揚げたりして再加熱するわけですから、神経毒は増え放題ですよね。

 

認知症の原因はサラダ油か

認知症が増えた原因は他にもあるかもしれませんが、食べているものが変わったことも、そして油も少なからず関わっているのではないかと思います。

 

インスタント食品やお惣菜、スナック菓子など、質の悪い油を使った商品は、スーパーにたくさん並んでいますよね。

 

サラダ油を食べたからといって、すぐに認知症になるわけでもないし、わかりやすい症状が出るわけじゃない。

 

でも、20〜30年かけて、ヒドロキシノネナールがゆっくりと脳細胞を殺していくわけです。

 

サラダ油を食べたすべての人が、必ず認知症になるかはわかりません。

 

でも、なるべく避けるように心がけるだけで、認知症になるリスクを少しでも減らせるかもしれない。

 

加熱に強い油


じゃあ、加熱には、どんな油を選んだらいいのか。

 

飽和脂肪酸(動物の油)と不飽和脂肪酸(魚、植物油など)では、飽和脂肪酸の方が加熱には強いです。

 

 

加熱する料理におすすめな油は飽和脂肪酸(良質のバター、純正ラード、牛脂など)か、オリーブ油。

 

もしくは、ごま油か米油です。

 

 

米油か、太白ごま油(白いごま油)なら風味はほぼないです。

 

 

ごま油と米油は、リノール酸:オレイン酸がほぼ半分ずつの割合で入っているので、比較的加熱に強いです。

 

 

私は植物油を買うときは「低温圧搾」と書かれている、小さい瓶のものを買うようにしています。

 

(油は開けた時から酸化していくので、小さいものを買って短いサイクルで使うのがおすすめです)

 

 

 

あとは、そもそも揚げ物や炒め物は私は普段からなるべく食べずに蒸すか煮る(ホイル蒸しや鍋など)か、焼いたとしてもさっと焼く程度にしています。

 

 

油のことを勉強するために、6〜7冊の本を読みましたが、この2冊の本が特に良かったです。

読みやすさの点からもおすすめです。

 

 

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