たった大さじ4杯の油で、揚げ物をする方法

こんにちは。

料理研究家の赤石美波です。

 

初めての方はこちらからどうぞ。

 

今日は、揚げ物の研究をしました。

揚げ物って、油を多く使うからもったいないし、処理が面倒。

固めたり、漉したり。

 

 

でも、揚げ物って、実は少ない油でもできるんです。

 

大さじ4杯の油で揚げ物ができる?!

 

できました!

今日は、ロースカツが安かったのでロースカツと、
鶏肉の唐揚げを作りました。

ロースカツは、火が強すぎて焦げてしまいました。

(焦げたところを取って、カツ丼にしました笑)

強めの中火だと焦げることがわかりました。

 

次に、鶏肉の唐揚げを作りました。

 

鶏肉を一口大に切ります。

切る時は、鶏肉の繊維を断ち切る向きで切りましょう。

そして、醤油と酒と生姜の液に浸けて揉み込み、
よく味を染み込ませます。

小麦粉→片栗粉

の順につけます。

この作業は、揚げる直前に行ってくださいね。

 

 

なぜ、小麦粉→片栗粉の順なのか。

 

小麦粉は、沈殿しません。

片栗粉は、沈殿します。

小麦粉は、水と馴染んで、水止めの役割を果たします。

最初に片栗粉をつけると、揚げる時片栗粉が分離してはじけてしまいます。

小麦粉でまず鶏肉の表面をコーティングし、

そのあと片栗粉を表面につけることで、片栗粉のサクッとした歯ざわりを出す性質を生かしているということですね。

内側と外側の役割を、別々にしているわけです。

 

私は、鶏肉を切るときはいつも調理用のハサミを使って切っています。

包丁で切るよりも、サクサク切れるので、ズボラの私には合ってます。

 

フライパンに大さじ1の油と、先ほど切った鶏肉を入れて中火で加熱します。

その後、鶏肉の上から、大さじ3の油をかけます。

 

 

油が冷たいところから入れた方が、ジューシーに仕上がります。

油は水と混じらないので、ベトっとなることはなく、カラリと揚がります。

 

ハンバーグも、最近は低音から焼いた方が美味しいと言われています。

低音でじっくりと火を通せば、肉の酵素が温度の上昇とともに、ゆっくりとはたらいて、旨味が出て来ます。

 

 

油は、低い温度の時は、どろっとしていますが、

加熱して高い温度になると、サラサラになって広がります。

そのため、下に引いた大さじ1の油と、上からかけた大さじ3の油が唐揚げの表面全体に行き渡り、
熱を伝えます。

ロースカツが焦げてしまったので、唐揚げは弱めの中火にしました。

 

綺麗な色です。

途中、油を回しかけながら焼きます。

箸で触りすぎないように注意しましょう。

 

 

きつね色になって来ました。

今回は、表5分、裏5分くらい揚げました。

揚げたら、しばらく放っておき、余熱で火を通します。

余熱が入った後の唐揚げを切ってみると・・・

 

火がちゃんと奥まで通っています!

しかも、味も美味しいです。

 

これも実験で、

左)マヨネーズと蜂蜜

右)マヨネーズと醤油

たれをつけていただきました。

一緒にいた妹も、「美味しい」と言って食べていました。

 

いかがでしたか?

きちんとしたレシピは、また後日アップ予定です。

今日は、「大さじ4杯の油でも揚げ物ができた」ということが明らかになりました。

 

 

 

今日もお読みいただき、ありがとうございました。