「割烹」とは?もとはどういう意味なのか調べてみた

こんにちは。江戸時代の食文化が好きなミーナです。

「割烹」とは何か?


和食の調理を表す「割烹(かっぽう)」という言葉がありますが、

 

これはもともと「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」といい、

「割」=「切る」が主、

「烹」=「煮る」が、という意味です。

 

 

 

つまり、日本料理の基本は切ることに主眼が置かれます。

 

 

 

例えば、会席の献立を決めるときも、

 

まずは刺身を何にするかを決め、

そのあと煮物や焼き物など、火を使う料理を決めていくのだそうです。

 

 

日本最古の料理も「切る」料理

 

日本最古の料理の記述も、やはり切る料理です。

 

「日本書紀」に、景行天皇が、

皇子である日本武尊(ヤマトタケルノミコト)の死を悼んで安房の浮島を訪れた際、

 

 

侍臣(家来)である磐鹿六鴈命(ウワカムツカリノミコト)が

鰹と白ハマグリをとって膾(なます。生ものを細かく刻んだ料理)にして献上したところ、

 

天皇は大変喜び、膳大伴部(かしわでのおおともべ)=(料理長)の地位を与えたそうです。

 

 

このことから、磐鹿六鴈命は「料理の祖神」として崇められ、

現在も千葉県千倉の高家(たかべ)神社に祀られています。

 

日本刀とピストルはどっちが強い?


 

世界で一番深く美しく切れる調理器具は、和包丁です。

 

日本刀が世界一切れる武器だったように、

刀鍛治の鍛えた包丁の切れ味の良さは、他に類を見ません。

 

 

以前、「トリビアの泉」という番組で、

日本刀の刃先に向けてピストルを撃つという実験が放送されましたが、

(下の動画です!)

銃弾が真っ二つに割れるスロー映像、驚きましたよね。

私も見た記憶があります。

 

中世には確立されていた庖丁「道」

また日本では、中世にはすでに「包丁道」が確立されていました。

 

四条流包丁式といって、

包丁師が、客人のために真魚箸(まなばし)と包丁刀と使い、

魚に一切触れずに魚をおろすのです。

(そんな難しいことできるの?!!って感じですよね!)

 

 

 

一般的に、西洋料理は調理後にナイフを使って切って食べるものが多く、

アジア料理は切ってから調理し、箸を使って食べます。

 

 

中でも日本の麺の文化は独特で、

うどんやそばのように、のばさずに切る麺、というのは世界的に見ても珍しいそうです。

生ものが好きな日本人


日本人が切ることを重視するのには、

生もの好き、という理由が考えられます。

 

切り方によって刺身の味って変わりますよね。

 

 

わさびや生姜などの薬味も、生臭さを消すためのものですし、

 

味噌や醤油などの調味料は、

生を保つために発達したとも言われています。

 

 

日本のように高温多湿な、食べ物の傷みやすい土地柄で、

切り方も含め、いかにおいしく生ものを食べるかにこだわった先人の心意気には、

感心させられてしまいます。

 

日本人が使いこなした「うま味」


 

また、味覚の基本である五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)についても、

1908年に東京帝国大学の池田菊苗教授によって発見されました。

 

 

その後、世界的に認知された「うま味」。

 

世界的に認知されるずい分前から、

日本人は「うま味」を古代より第一に考えてきました。

 

 

鰹・昆布・干し椎茸から出るうま味成分たっぷりのだし汁は、

奈良時代にはすでに料理に使われていたのです。

 

 

 

和食って奥が深い…。

 

和食の歴史を、もっと知りたくなりました。

 

また調べよう!!

 

 

 

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