夏にぴったりのおやつ!フルーツ杏仁の作り方

みなみ
こんにちは!料理研究家の赤石美波です!

 

今日は、夏にぴったりのフルーツ杏仁のご紹介です!^^

 

杏仁豆腐には、これを使いました。

 

 

「杏仁霜」(きょうにんそう)

 

 

「杏仁霜(きょうにんそう)」とは、

あんずの種を粉末にして、

砂糖・ブドウ糖・コーンスターチ・全粉乳などを加えたものです。

と〜っても良い香りがします^^

 

クラっとするような、芳醇な香り。

 

杏仁霜がない場合は、代わりにアーモンドエッセンスを入れて香りづけをします。

 

アーモンドエッセンスでも、杏仁豆腐の香りはします。

個人的には、やっぱり杏仁霜の方が良い香りです。

 

 

 

さわやか!フルーツ杏仁の作り方

 

材料

・粉寒天 2g

・水 150g

◾️牛乳 150g

◾️砂糖 20g

◾️杏仁霜 大さじ1

(またはアーモンドエッセンス数滴)

・フルーツ缶 1缶

 

作り方

 

1、粉寒天と水を鍋に入れ、絶えずかき混ぜながら、沸騰させます。

沸騰したら弱火にして2分くらい加熱し、寒天を完全に溶かします。

 

2、■の材料を1に入れてかき混ぜます。

牛乳は人肌程度に温めてから加えます。

(牛乳が冷たいと寒天が固まってしまいます。)

絶えず静かに混ぜながら、弱火で加熱します。

 

3、小さめのバッドに静かに流し込み、冷蔵庫で5時間ほど冷やし固めます。

 

4、ひし形になるように切り込みを入れて、取り出します。

 

包丁だと傷がついてしまうので、ケーキ用のパレットナイフを使いました。

 

5、最後にフルーツ缶詰と合わせて完成。

チャービル(セルフィーユ)を飾ると、緑色も加わって見た目が綺麗です。

 

クコの実を飾っても綺麗です。

 

*クコの実の戻し方*

クコの実 6粒

砂糖 2g

水 10g

 

容器に砂糖と水を入れてよく混ぜ、

クコの実を入れて冷蔵庫に30分ほど入れて完成。

 

 

寒天とゼラチンの違い


室温で固まる寒天、室温で溶け出すゼラチン

 

寒天は、テングサやオゴノリなどの海藻が原料です。

 

これに対し、ゼラチンは、海藻ではなく、

牛や豚などの皮や骨・腱などのコラーゲンから抽出したタンパク質が主成分です。

 

また、寒天が室温で固まるのに対して、

ゼラチンは室温では溶け出してしまいます。

 

ゼラチンを使ったゼリーは、冷蔵庫に入れておかないと、固まりません。

寒天 ゼラチン アガー
原材料 海藻 牛・豚 海藻・マメ科種子等
主成分 アガロース・アガロペクチン(多糖類) コラーゲン(たんぱく質) ガラクトース(多糖類)・β-1.3グルカン
使用濃度 0.4〜2% 2〜4% 1〜2%
溶解の下準備 吸水膨潤 吸水膨潤 砂糖とよく混ぜておく
溶解温度 90℃以上 40〜60℃ 90℃以上
凝固温度 30〜40℃ 10℃以下 30〜40℃
融解温度 70℃以上 25℃以上 60℃以上

出典:「給食のための基礎からの献立作成」建帛社

 

ゼラチンを使ったゼリーは室温で溶け出してしまうため、

部屋においたままにしておくと、ゼリーの形が崩れます。

夏場は特に、食べる直前に出した方が良いでしょう^^

 

寒天の豆知識


砂糖を加えるタイミングは、

寒天が十分加熱され、完全に溶けてから加えることが大切です。

 

棒寒天よりも、粉寒天の方が溶けたかどうかわかりにくいので、

しっかりと(弱い沸騰を保って2分くらい)加熱します。

 

また、寒天に果汁を加える際は、タイミングが重要。

寒天と砂糖液が熱々の状態で果汁を入れずに、

粗熱が取れてから果汁を加えましょう。

 

牛乳かんでは、ゼリー強度を保つため、

牛乳の添加量は出来上がりの最大50%にすると良いです。

 

ゼラチンの豆知識


ゼラチンでゼリーを作るとき、

生のパイナップルやキウイフルーツなど、

「タンパク質分解酵素」を含む果物をゼリー液に加えると、

うまく固まりません。

 

そのため、「タンパク質分解酵素」を含む果物

(パイナップル・キウイフルーツ・メロン・イチジク・マンゴーなど)は、

缶詰を使うか、

果汁を加熱して酵素を失活させてから、ゼリー液に加えましょう。

 

 

アガーとは?


アガーとは、カラギーナンという海藻由来の成分や、

ローカストビーンガムという、マメ科の植物から抽出された成分で作るゲル化剤です。

 

寒天よりも透明度が高く、滑らかな舌触りになります。

 

あらかじめ砂糖とよく混ぜてからお湯の中に加えることで、

ダマになるのを防ぎます。

 

 

アガー(カラギーナン)は、スーパーだと売っていないところもあるので、

寒天やゼラチンを利用した方が便利です。

 

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いかがでしたか?

これからの暑い夏に、ぜひ手作りの杏仁豆腐を作ってみてくださいね^^

 

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使ったのは、こちらの杏仁霜です。

開けた途端、杏仁豆腐の良い香りが・・・!

 

ガラス製の器に盛ると、涼しげに見えます^^