調味料を入れる順は、「さしすせそ」。酒とみりんはいつ入れる?

こんにちは。

料理研究家の赤石美波です。

初めての方はこちらからどうぞ。

 

「焼肉のタレ」

「めんつゆ」

「○○の素」

に頼らず、味つけができたらかっこよくないですか?(^ ^)

 

 

私は、砂糖、醤油、塩など

基本調味料で味を決めるのが好きです。

 

市販の調味料だと、

毎回同じ味付けになって飽きてしまうし、

 

味付けも濃く、ワンパターンになりがちです。

 

「みりん」とか「醤油」などの基本の調味料で味付けをする感覚を、身に付けたいなと思ってます。

 

この方が味付けの創意工夫のしがいがありますよね^^

 

少しずつ調整して、

自由に組み合わせて、

 

自分の思い通りの味を作る。
これができたらかっこいいですよね!

 

 

 

まずは基本の調味料を揃えよう!

 

一人暮らしで、最低限そろえたいのは、

 

塩・醤油・砂糖・味噌・酢・みりん・酒・油です。

 

「うわあ、たくさんある・・・」

と思いましたか?^ – ^
でも、これらを一度買い揃えてしまえば、おおよそ基本的な料理は作れます。

 

 

これらの「基本の調味料」の個性、つまり、

 

どの調味料がどんな役割をしているのか。

それから、調味料を加える順番を理解しておけば、

 

自分で思った通りに味付けすることができるはずです。
今回は、加える順番について書いていきます。

 

 

砂糖と醤油は、どっちを先に入れる?

 

例えば、肉じゃがを作るとき、

砂糖も醤油も同時に入れていませんか?

私は、前まで、砂糖、醤油、みりんを同じタイミングで、一気に入れていました。

 

確かに肉じゃがの味にはなりますが、

もっとおいしく作るには、調味料を入れる順番を考えなければなりません。

 

 

これを理解しておくと、
普段作る料理がぐっと美味しくなり、

作るメニューが変わっても、応用できるようになります。

 

例えば、筑前煮が肉じゃがに変わっても、ほとんど同じです。

 

調味料は「さしすせそ」の順で入れる


 

入れる調味料の順番ですが、

「さしすせそ」の順で入れます。

 

さ・・・砂糖

し・・・塩

す・・・酢

せ・・・醤油(昔は醤油のことを「せうゆ」と表記していました)

そ・・・味噌(味噌の「そ」)

 

この順に入れます。

 

なぜでしょうか?^ – ^

 

まず、最初に入れる砂糖。

砂糖は、分子が大きいので、素材に味がゆっくりと染み込みます。

 

ちなみに塩は、砂糖よりも分子が小さいので、素早く食材に味が入ります。
塩を先に入れてしまうと、後からいくら砂糖を入れても、甘みが素材の中に入っていきません。

 

最初に砂糖を入れることで、砂糖の大きな分子が、食材の中に先に入っていくことができます。

 

砂糖の大きな分子が

「バスケットボール」が砂糖の分子、

「卓球のボール」が塩の分子、

と思い浮かべると、わかりやすいかと思います。

 

 

四角い箱があったとして、

卓球のボール(塩)を先に口いっぱいまで入れてしまったら、

後からバスケットボール(砂糖)は入ることができませんね。

 

逆に、バスケットボール(砂糖)を先に箱いっぱいに入れたとしても、

卓球のボール(塩)が入る隙間はたくさんあります。

 

だから、砂糖を先に入れるんですね。

 

 

酒とみりんを入れるタイミングはいつ?

 

酒は、アルコールを飛ばさなければならないため、砂糖を入れる前に加えます。

アルコールを飛ばさないと、仕上がった料理がお酒臭くなってしまいます。

 

「料理酒」は、「清酒」と違って食塩がすでに含まれています。
私は普段は清酒(お酒コーナーにある、料理のための清酒)を使っています。

 

 

では、みりんは?

みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」があります。

ラベルに書いてあります^ – ^

 

「本みりん」は、酒と同様にアルコールを含みます。
そのため、アルコールを飛ばす必要があります。

 

入れるタイミングは、酒と同時で、砂糖を入れる前です。

 

一方、「みりん風調味料」の場合は、アルコールが含まれていないため、
風味付けとして、味噌や醤油と同じくらいのタイミング、つまり一番最後に入れます。

 

個人的には、旨味と風味がある「本みりん」がおすすめです。

 

料理が美味しくなります。

 

砂糖や酒が、素材を柔らかくするのに対して、
塩は、素材を引き締める効果があります。

 

そのため、砂糖よりも後から加えます。

 

また、塩は、食材から水分を奪うはたらきがあります。

 

水分が抜けることで、味が染み込みやすくなるため、
「さしすせそ」の「し」(2番目)。早い段階で入れます。

 

もちろん、先ほど書いたように、

砂糖の分子よりも塩の分子の方が小さいので、

砂糖よりも後に入れます。

 

 

酢、味噌、醤油は、香りが命です。

 

ちなみに酢は、塩以上に、食材に味が染み込むのを妨害するので、
砂糖や塩の後に加えましょう。

 

 

「米酢」「穀物酢」なら、どんな料理にも比較的使えるので、
「家にお酢がない」という方は、まずは米酢か穀物酢を買ってみてください。

 

ちなみに、私はいつも米酢を使っています。

 

最近は、村山造酢の「千鳥酢」を愛用中です。

 

 

酢、味噌、醤油は、

早い段階で入れて長時間煮込んでしまうと、風味や香りが飛んでしまいます。

 

そのため、砂糖や塩の後に加えましょう。

 

 

醤油と味噌は、味付けというよりは、風味づけと考えた方がいいです。

 

発酵食品なので、

長時間火を通しすぎてしまうと、味が変わってしまいます。

 

 

いかがでしたか?

 

これさえ知って入れば、様々な料理に応用できるのではないかと思います。

 

 

 

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今日もお読みいただき、ありがとうございました^ – ^

 

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