知っておくと料理上手に!「おいしいだしが出る野菜」をいくつ知っていますか?

みなみ
こんにちは!料理研究家の赤石美波です!

 

前回、基本の調味料で料理を作ることのメリットについて、説明しました。

 

前回記事はこちら*

 

前回記事で、

基本の調味料は、「酒・みりん・砂糖・塩・酢・醤油・油・味噌」と説明しました。

 

しかし、この基本調味料のほかにも、

 

食材自体がもつ、「うまみ」や「だし」を上手に利用してしまえば、

 

もっと料理がおいしく作れます。

 

今回は、調味料の代わりとも言うべき食材について、お伝えしたいと思います^^

 

調味料の役割を果たす食材とは


 

①香味野菜

 

「香味野菜」と聞いて、いくつの野菜が思い浮かぶでしょうか。

こうみやさい【香味野菜】とは

 

香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜

セロリ・パセリ・ねぎ・たまねぎ・しそ・にんにく・しょうがなど。

 

ねぎといえば、長ねぎや万能ねぎ

引用に書かれている以外には、「唐辛子」が挙げられます。

 

こういった香味野菜は、野菜自体が独特の香りを持っているので、

調味料の一つとして使うことができます。

 

味付けの助けをするだけではなく、

 

肉や魚の臭みを消したり

香りや辛みを加えたりと、

 

さまざまな役目を果たしてくれます。

 

例えば、「サバの味噌煮」。

サバの味噌煮を作るときは、ねぎや生姜を入れますよね。

 

 

ねぎや生姜を入れると、さばの臭み消しになります。

 

 

 

②だしが出る野菜

 

野菜からもおいしいだしが出ます。

 

特にだしがよく出るのが、

大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸、など。

 

「だしが出るだろうな〜」とイメージしやすいのは、

ごぼう、玉ねぎ、舞茸などでしょうか。

 

 

私は以前まで、

大根やトマトに、まさかだしが含まれるとは思っていませんでした。

 

トマトからは、「グルタミン酸」という、うまみ成分が出ます。

 

「グルタミン酸」は、味噌や醤油にも含まれます。

 

ちなみに、アスパラガスからは「アスパラギン酸」といううまみ成分が出ます。

 

トマトは、「グルタミン酸」と「アスパラギン酸」

どちらも持ち合わせている、うまみ成分の宝庫の野菜です。

 

イタリアの家庭料理では、トマトが大活躍

 

イタリアの家庭では、

トマトソースが、日本でいう味噌や醤油の役割を果たすようです。

 

トマトが、おふくろの味とも言うべきでしょうか。

 

西洋には、

「トマトの時期に下手な料理はない」ということわざがあります。

 

昔からこう言われるくらい、

トマト自体に「うまみ」がぎっしりと詰まっているのでしょうね。

 

 

これら「野菜のだし」を上手に使えば、

 

肉や魚、昆布やかつお節からとっただしがなくても、

調味料がシンプルでも、

 

十分に美味しく仕上がります。

 

野菜以外では、あさりやしじみからも、いいだしが出ますね^^

 

③柑橘類・梅干し

 

レモン、ゆずなどの柑橘類は「酸っぱさ」がありますが、

 

酢とはまた違った、果実感のある酸味をもち、

 

料理に爽やかな香りを添えてくれます。

 

お弁当のごはんにのせる梅干しも、調味料的に使えます。

 

柑橘類や梅干しは、火を通すと酸味が少し和らいで旨味が増し、

 

全体をまろやかにまとめてくれます。

 

④乾物

 

かつお節、切り干し大根、昆布、干し椎茸といった乾物は、

 

干したり乾燥させたりしているので、

 

凝縮されたうまみがあり、料理に奥深い味わいを与えてくれます。

 

特に私は、切り干し大根が好きです。

 

干し椎茸は値段が非常に高いですよね。

 

普通の生しいたけの2〜3倍の値段はするので、

 

最初にスーパーで干し椎茸の値段を見たときは驚きました。

 

 

自分でしいたけを買ってきて窓際に干しておくと、

売られているよりも綺麗な形で乾燥させられません。

 

ぎゅーっと縮まって、変な形になってしまいます。

 

出荷する前に、美しい形で乾燥させる「手間賃」が、

干し椎茸の値段に影響しているのでしょうか。

 

海苔やゴマなども、仕上げに使うといいアクセントに。

 

これらはどれも栄養価も高く、積極的に取り入れたい食材です。

 

まとめ


 

基本の調味料のほかに、味付けを考える上で工夫できることは、

 

・香味野菜を使う

・食材自体からだしがでるものを使う

・柑橘類・梅干しを使う

・乾物を使う

 

でした。

よかったら試してみてくださいね^^