みりんと砂糖はどう使い分ける?

みなみ
こんにちは!料理研究家の赤石美波です!

初めての方は、こちらからどうぞ!^^

金融機関職員だった私が、なぜ3年で会社を辞めて栄養士になろうとしたのか

2017.03.01

 

甘みとコク、照りを出す上で欠かせないみりん。

種類は様々ですが、

どのような違いがあるか、みなさんは知っていますか??^^

 

みりんの特徴と、

みりんと砂糖の違いについて調べてみました。

 

買うなら、「本」みりんを!

 

 

 

買うときは、塩分や糖分の添加された「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」をぜひ選んでください。

 

■みりんタイプ

原料は、「もち米、米麹、醸造アルコール、水飴」です。

本みりんと近いのですが、

一番の特徴は、食塩を2%前後添加し、

酒として飲めないように処理(「不可飲処理」といいます)していることです。

 

「酒税法」の対象から除外されるため、安い値段で購入できますが、

本みりんに比べて風味がやや劣り、

食塩が入っているため、

料理を作るときの塩加減に注意が必要です。

 

■みりん風調味料

名前の通り、みりん風味なのですが、

アルコール度が1%未満で、ほとんど含まれません。

これも、酒税法対象外のため、安い値段で購入できます。

 

また、みりん風調味料は、

「本みりん」のように熟成しなくて良いので、手間もかかりません。

ブドウ糖液、うまみ調味料、酸味料、香料など

添加物を加えて作る独特の甘さがあり、

本みりんのように、

魚などの生臭みを消す効果はあまり期待できません。

 

 

■本みりん

伝統的な製法で造られた本みりんは、

本格焼酎に蒸したもち米と米麹を加え、

じっくりと熟成して造られます。

 

爽やかな甘み、そして自然の香りとうま味があり、

そのまま飲んでも十分に美味しいです。

 

試しに、家にある本みりん飲んでみました!

(みりんを直接飲んだことなんて、なかなかないですよね??)

・・・うん、確かに美味しいです。

調味料にこだわっている知り合いの家に行って、

こだわりの本みりんを少し飲ませてもらったことがあるのですが、
深〜い甘みがあり、格別の味わいでした!

 

 

煮崩れさせたくない料理には、砂糖よりもみりんを使おう

 

 

料理におけるみりんの役割は、

・甘みを加え、コクを出す
・照りを出し、美味しそうに見せる
・煮崩れを防止する

 

です。

砂糖は、ストレートな甘みがありますが、

みりんにはブドウ糖やオリゴ糖など

さまざまな種類の糖が含まれているため、

複雑な甘みがあります。

 

 

みりんは発酵食品ですからね!^^

発酵によって、深いうまみと風味が生まれます。

(発酵って素晴らしいですね!^^)

 

 

砂糖は、先に入れないと味が染み込みにくく、

素材が柔らかくなりません。

 

これに対し、

みりんは、素材を引き締める効果があります。

 

そのため、砂糖と同じタイミングで、

料理の工程の前半で入れるとどうなるか??

・・・

◎材料が固くなる!

そうです、材料が固くなり、味が染み込みにくくなってしまいます。

そのため、みりんは、料理を作る工程の後半で回し入れて、

照りとツヤ、甘み、コクを出していきます。

 

(とは言いましたが、例外もあります↓)

■煮魚

煮魚を作る場合は、みりんを先に加えることで、

たんぱく質を早い段階で固め、煮崩れを防ぎます。

 

また、消臭効果があり、魚の生臭さを抑えてくれるので、

煮魚にみりんを入れる場合は、最初に加えましょう。

みりんに含まれるアルコールが揮発するときに、

魚の嫌な匂いも一緒に取り去ってくれます。

 

 

■かぼちゃの煮付け

このほかにも、かぼちゃの煮付けなど、

煮崩れを防ぎたい料理には、最初に加えると良いでしょう。

 

みりんに含まれる糖分が膜を作り、

素材をコーティングしながら加熱されるため、

煮崩れしにくいのです。

 

糖分が素材に貼りつくようにして膜を作り、

素材の水分をキープしながら煮ていくことができます。

 

 

いかがでしたか?

みりんと砂糖、上手に使い分けて、味付け上手になっちゃいましょう!^^*

 

 

 

 

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