これを揃えれば、ほとんどの料理が作れる!家に常備しておきたい、基本の調味料と選び方のポイント

みなみ
こんにちは!料理研究家の赤石美波です!

 

基本の調味料で料理が作れると、なぜ良いのか、

前回の記事で書きました。

 

 

基本の調味料とは、ここでは、

「酒・みりん・砂糖・塩・酢・醤油・油・味噌」

のことを指します。

 

今回は、基本の調味料の選び方・使い方についてお伝えします。

 

基本調味料の選び方と使い方


 

砂糖


使い方

 

砂糖は、料理にどっしりとした甘みを加えます。

 

単に甘くなるだけではなく、

 

醤油や酢、味噌など、

 

他の調味料と合わせて使うことで、

 

味を引き締めたり、引き立たせたりしながら、

 

全体をまとめるような役割をしてくれます。

 

 

また、砂糖には保水効果もあり、

 

肉の下ごしらえに少量使うと、パサつかず、しっとり仕上がります。

 

こちらの記事では、

砂糖について詳しく書いています。

甘くするためだけじゃない?砂糖が持つ3つの役割

2017.03.12

 

選び方

 

日常の料理には白く精製されていない、

きび砂糖やてんさい糖が身体に良いとされています。

 

これは最近買ったきび砂糖。

 

スーパーの砂糖のコーナーに売られていました。

 

精製されていないので、ミネラルが含まれています。

(もしなければ、上白糖でもOK。)

 

きび砂糖やてんさい糖は、程よいコクがあり、すっきりとした甘さ。

 

甘さが強すぎないため、料理の邪魔をしません。

 

 

上白糖に慣れたら、

次はきび砂糖やてんさい糖を選んでもいいかもしれません。

 


使い方

塩の役割は、塩味をつけるだけではありません。

 

例えば、

・肉に下味をつける(旨味をとじこめ、外に逃さないようにする)

・野菜を塩でもむ(脱水して、そのあとに入れる調味料をしみこませやすくする)

・青菜を塩茹でして水にとる(緑色を美しく保つ(色止め)効果)

・肉に塩をすり込む(殺菌効果)

 

など。

塩には塩味をつける以外にも、重要な役割があるんですね^^

 

フライパンで乾煎りして焼き塩にすると水分が抜けて味が締まり、

同じ塩でも違った味わいになるんだとか。

 

私は普段の自炊ではなかなかこういうことはしませんが・・・。

 

選び方

 

科学的に精製された「精製塩」ではなく、

ミネラルが豊富に含まれる「自然塩」を選んでください。

 

裏側の原材料名を見て、

「海水」と書かれたものが良いでしょう。

 

ヨーロッパでは岩塩が手に入りやすいですが、

日本では海水を結晶化させた海塩が入手しやすいです。

 

私が主に使っているのは、やはり海塩。

精製された塩化ナトリウムよりも、海塩の方が料理が美味しいです。

ミネラルも取れます。

少し手にとってなめてみると、

しょっぱさより甘みを感じるから不思議です。

 


使い方

 

酢の物やドレッシングのベースになる他、

加熱すると酸味が程よく飛んでまろやかになるので、

炒め物の仕上げにかけて味に奥行きを出すような使い方もできます。

 

また、タンパク質を分解する作用があるので、

酢で煮ると肉や魚が柔らかくしっとりと仕上がります。

脂っこい料理に一振りすれば、さっぱりいただけるなど、様々な使い方ができます。

 

選び方

穀物酢や黒酢などもありますが、まずは米酢を使いこなしてみましょう。

 

米酢ならほとんどの料理に合います。

 

時間をかけて熟成発酵されたものがおすすめで、

私は、スキッとした酸味と風味がある村山造酢「千鳥酢」をつかっています。

 

管理栄養士の方から、「富士酢」も良いという話を聞きました。

 

醤油


使い方

 

和食に不可欠な調味料ですね。

 

刺身や豆腐、ドレッシングに使ったり、

煮物や炒め物に使ったりと、幅広く使えます。

 

塩気や豊かな風味、うまみのほか、

料理に香ばしさやコクを与えます。

 

 

選び方

舐めた時に塩気だけが強く立たず、

旨味や甘味を感じるものがおすすめ。

 

私は、井上醤油店「井上古式じょうゆ」を使っています。

 

 

銘柄以上に大事なのは鮮度。

酸化する前に使いきれるサイズを選びましょう。

 

 

味噌


使い方

味噌汁にはもちろん使いますね。

そのほかにも、味噌炒めや味噌漬けなどにすると、

味に豊かなコクが生まれます。

 

ハンバーグの下味に加えたり、

肉や魚のソースに少し加えるなど隠し味のように使うと、

味に奥行きが出ます。

 

不思議と味噌の存在感はそれほど目立たず、味に深みが増します。

 

また、味噌汁を作る時に、すり鉢で軽く擦ってから加えると、

より香りが引き立ち、美味しく仕上がるようです。

(普段は忙しくてなかなかこれはやりませんが・・・)

 

選び方

味噌は地方によって種類が異なりますが、

「米味噌」や「麦味噌」、これらをブレンドした「あわせ味噌」などが

味噌汁にも、料理にも使いやすいと思います^^

 

いくつかの味噌を自分で調合して使うと、味に立体感が出て、全体がまとまりやすくなります。

 

私は、普段作る味噌汁は、普通の味噌と、白味噌を合わせて使っています。

 

 

 

さしすせそ以外に使う調味料


酒・みりん

 

使い方

酒は、肉や魚の臭みを消しながら旨味を引き出す役割を果たします。

すごい力ですね!!

 

みりんは酒と砂糖の間のような存在で、香りづけや照りを出すために使います。

 

共にアルコールを含むので、

生で使う場合は、加熱して煮切ってから使います。

 

選び方

 

酒は料理酒に限らず、飲料用の日本酒でもOKです。

 

アルコールや食塩、ブドウ糖などが添加されていない、

「米・米麹・水」だけが原料のシンプルなものが良いでしょう。

 

みりんは「みりん風調味料」ではなく「本みりん」を。

表示ラベルに書いてあります。

 

私は三河みりんを愛用しています。

 


使い方

 

調味料ではありませんが、炒め物や揚げ物などの加熱調理に用いる他、生のままドレッシングなどに使います。

 

選び方

 

油は無味無臭のクセの少ない油(米油など)と、

エキストラバージンオリーブオイル、ごま油の3種類があれば、

和洋中の料理に使いやすいです。

最近、米油を買いました。

 

 

和風なら米油、

洋風ならオリーブオイル、

中華ならごま油。

 

 

油は酸化しやすく、劣化すると風味が変わってしまうので、

少量のものを買って、回転率をあげた方が健康的です。

 

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いかがでしたか?

基本の調味料があれば、ほとんどの料理が作れてしまいます。

 

詳しくは、また別の記事で書きますね^^

 

ちなみに、調味料を入れる順番のポイントについて、こちらにも詳しく書いています。

調味料を入れる順は、「さしすせそ」。酒とみりんはいつ入れる?

2017.03.13