こんにちは。栄養士のminaです。
「焼肉のタレ」
「めんつゆ」
「○○の素」
に頼らず、味つけができたらかっこいいと思ったことはありませんか？
私は、砂糖、醤油、塩など
基本調味料で味を決めるのが好きです。
市販の調味料だと、毎回同じ味付けになって飽きてしまうし、味付けも濃く、ワンパターンになりがちです。
「みりん」とか「醤油」などの基本の調味料で味付けをする感覚を、身につけたいなと思ってます。
この方が味付けの創意工夫のしがいがありますよね。
少しずつ調整して、自由に組み合わせて、自分の思い通りの味を作る。
これができたらかっこいいですよね！
目次
まずは基本の調味料を揃えよう！
一人暮らしで、最低限そろえたいのは、
塩・醤油・砂糖・味噌・酢・みりん・酒・油です。
「うわあ、たくさんある・・・」
と思いましたか？
でも、これらを一度買い揃えてしまえば、おおよそ基本的な料理は作れます。
これらの「基本の調味料」の個性、つまり、
どの調味料がどんな役割をしているのか。
それから、調味料を加える順番を理解しておけば、
自分で思った通りに味付けすることができるはずです。
今回は、加える順番について書いていきます。
砂糖と醤油は、どっちを先に入れる？
例えば、肉じゃがを作るとき、
砂糖も醤油も同時に入れていませんか？
私は、前まで、砂糖、醤油、みりんを同じタイミングで、一気に入れていました。
確かに肉じゃがの味にはなりますが、
もっとおいしく作るには、調味料を入れる順番を考えなければなりません。
これを理解しておくと、
普段作る料理がぐっと美味しくなり、
作るメニューが変わっても、応用できるようになります。
例えば、筑前煮が肉じゃがに変わっても、ほとんど同じです。
調味料は「さしすせそ」の順で入れる
入れる調味料の順番ですが、
「さしすせそ」の順で入れます。
さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・醤油（昔は醤油のことを「せうゆ」と表記していました）
そ・・・味噌（味噌の「そ」）
この順に入れます。
なぜでしょうか？^ – ^
まず、最初に入れる砂糖。
砂糖は、分子が大きいので、素材に味がゆっくりと染み込みます。
ちなみに塩は、砂糖よりも分子が小さいので、素早く食材に味が入ります。
塩を先に入れてしまうと、後からいくら砂糖を入れても、甘みが素材の中に入っていきません。
最初に砂糖を入れることで、砂糖の大きな分子が、食材の中に先に入っていくことができます。
砂糖の大きな分子が
「バスケットボール」が砂糖の分子、
「卓球のボール」が塩の分子、
と思い浮かべると、わかりやすいかと思います。
四角い箱があったとして、
卓球のボール（塩）を先に口いっぱいまで入れてしまったら、
後からバスケットボール（砂糖）は入ることができませんね。
逆に、バスケットボール（砂糖）を先に箱いっぱいに入れたとしても、
卓球のボール（塩）が入る隙間はたくさんあります。
だから、砂糖を先に入れるんですね。
酒とみりんを入れるタイミングはいつ？
酒は、アルコールを飛ばさなければならないため、砂糖を入れる前に加えます。
アルコールを飛ばさないと、仕上がった料理がお酒臭くなってしまいます。
「料理酒」は、「清酒」と違って食塩がすでに含まれています。
私は普段は清酒（お酒コーナーにある、料理のための清酒）を使っています。
では、みりんは？
みりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」があります。
ラベルに書いてあります^ – ^
「本みりん」は、酒と同様にアルコールを含みます。
そのため、アルコールを飛ばす必要があります。
入れるタイミングは、酒と同時で、砂糖を入れる前です。
一方、「みりん風調味料」の場合は、アルコールが含まれていないため、
風味付けとして、味噌や醤油と同じくらいのタイミング、つまり一番最後に入れます。
個人的には、旨味と風味がある「本みりん」がおすすめです。
料理が美味しくなりますよ。
砂糖や酒が、素材を柔らかくするのに対して、塩は、素材を引き締める効果があります。
そのため、砂糖よりも後から加えます。
また、塩は、食材から水分を奪うはたらきがあります。
水分が抜けることで、味が染み込みやすくなるため、
「さしすせそ」の「し」（２番目）。早い段階で入れます。
もちろん、先ほど書いたように、
砂糖の分子よりも塩の分子の方が小さいので、
砂糖よりも後に入れます。
酢、味噌、醤油は、香りが命です。
ちなみに酢は、塩以上に、食材に味が染み込むのを妨害するので、砂糖や塩の後に加えましょう。
「米酢」「穀物酢」なら、どんな料理にも比較的使えるので、
「家にお酢がない」という方は、まずは米酢か穀物酢を買ってみてください。
ちなみに、私はいつも米酢を使っています。
最近は、村山造酢の「千鳥酢」を愛用中です。
酢、味噌、醤油は、
早い段階で入れて長時間煮込んでしまうと、風味や香りが飛んでしまいます。
そのため、砂糖や塩の後に加えましょう。
醤油と味噌は、味付けというよりは、風味づけと考えた方がいいです。
発酵食品なので、長時間火を通しすぎてしまうと、味が変わってしまいます。
いかがでしたか？
ぜひ、今回の記事の内容を参考にしてみてくださいね。
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