甘くするためだけじゃない?砂糖が持つ3つの役割

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このあいだ、授業で砂糖の役割について習いました。

話を聞いていて、お菓子作りのことを思い出しました。

甘さ控えめにしようと思って砂糖をレシピより少なくしたら、

パサパサしたスポンジケーキになってしまったのです。

 

砂糖を少なくすると、確かに甘さは控えめになりますが、パサつきます。

 

ということは、

 

砂糖には、甘味を加えるだけではなく、

 

保湿する役割もあるということですね。

 

 

砂糖を料理に入れる意味とは?

 

 

砂糖は、サトウキビやてんさい(砂糖大根)から作られます。

 

砂糖には、作り方や精製度により、様々な種類に分けられます。

 

例えば、上白糖、グラニュー糖、黒砂糖、三温糖など。

 

私が普段の自炊でよく使っているのは、上白糖と、三温糖です。

 

三温糖は、黄色がかった色をしていて、スーパーでも「三温糖」という表記で売られています。

砂糖のコーナーにありますので、ぜひ探してみてくださいね。

 

三温糖は、上白糖よりも甘みが強く、独特の風味とコクがあるので、煮魚や、こってりした煮物に合います。

 

上白糖は、精製度の高い砂糖で、クセがなく溶けやすいため、
どんな料理にも合わせやすいです。

 

「これから砂糖を買う」
という方は、まずは上白糖があると良いでしょう。

 

健康・美容のために「てんさい糖」「きび砂糖」「オリゴ糖」「はちみつ」なども良いですが、

ひとまず「上白糖」があれば、基本の料理が作れます。

 

次に、砂糖の役割です。

 

1,甘味を加える

 

もちろん、砂糖を入れるのは料理に甘みをつけるためですね。

また、塩の尖った味を収めたり、酸味や苦味を抑えて、コクを引き出しまとめます。

砂糖は、どっしりとした「深み」と「コク」を料理に与えることができます。
また、みりんとは違って、ストレートな甘味を出すことができます。

 

こってりと仕上げたいときは、みりんより砂糖がおすすめです。

 

これはみりんにも言えることですが、

砂糖には、料理に「照り」や「ツヤ」を出す働きもあります。

 

ちなみに、これも授業で習いましたが、

砂糖大さじ1の甘さを出すのに、みりんは大さじ3必要です。

 

 

2,保湿する

 

砂糖は、水分を抱え込んで保持します。

例えば、肉を炒める前に、砂糖を揉み込んでおきます。
すると、肉がふっくらと柔らかくなります。

おかし作りで、スポンジケーキをふわっと仕上げるのも、砂糖の役割です。

 

また、ジャム作りに使う砂糖のように、

大量に用いることで保存の役割もしています。

 

3,素材をやわらかくする

 

砂糖には、食材を柔らかくするはたらきがあります。

 

塩や醤油と比べて分子が大きいので、

食材の中にゆっくりと染み込みます。

そのため、塩やしょうゆよりも先に加えた方が、

食材の奥までよく染み込みます。

 

大量に砂糖を料理に入れるときは、

一度に入れず、2〜3回に分けて入れるようにすると、

味の染み込みもよくなり、よりやわらかく仕上がります。

 

 

卵焼きも、砂糖を入れることでふっくら仕上がります。

 

 

いかがでしたか?

 

日々のお料理に役立ててくださいね。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

3年間のOL生活を経て、栄養士の専門学校に入学。学校を首席で卒業し、栄養士の資格を取得後、栄養士として勤務。 健康セミナーの実施や料理教室講師、食育活動、調理の仕事やケータリングなど幅広く経験。美容・健康と食の専門知識をいかして、ブログを書いています。