甘みとコク、照りを出す上で欠かせないみりん。
種類は様々ですが、どのような違いがあるか、みなさんは知っていますか？
みりんの特徴と、みりんと砂糖の違いについて調べてみました。
三河みりんは、栄養士の私もふだん愛用しているみりんです。
買うなら、「本」みりんを！
買うときは、塩分や糖分の添加された「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」をぜひ選んでください。
■みりんタイプ
原料は、「もち米、米麹、醸造アルコール、水飴」です。
本みりんと近いのですが、
一番の特徴は、食塩を２%前後添加し、
酒として飲めないように処理（「不可飲処理」といいます）していることです。
「酒税法」の対象から除外されるため、安い値段で購入できますが、
本みりんに比べて風味がやや劣り、
食塩が入っているため、
料理を作るときの塩加減に注意が必要です。
■みりん風調味料
名前の通り、みりん風味なのですが、
アルコール度が１%未満で、ほとんど含まれません。
これも、酒税法対象外のため、安い値段で購入できます。
また、みりん風調味料は、
「本みりん」のように熟成しなくて良いので、手間もかかりません。
ブドウ糖液、うまみ調味料、酸味料、香料など
添加物を加えて作る独特の甘さがあり、
本みりんのように、
魚などの生臭みを消す効果はあまり期待できません。
■本みりん
伝統的な製法で造られた本みりんは、
本格焼酎に蒸したもち米と米麹を加え、
じっくりと熟成して造られます。
爽やかな甘み、そして自然の香りとうま味があり、
そのまま飲んでも十分に美味しいです。
ためしに、家にある本みりん飲んでみました！
（みりんを直接飲んだことなんて、なかなかないですよね？）
・・・うん、確かに美味しいです。
ちなみに私のおすすめのみりんはこれです。
栄養士仲間の間でも、このみりんが評判なんですよ。
煮崩れさせたくない料理には、砂糖よりもみりんを使おう
料理におけるみりんの役割は、
・甘みを加え、コクを出す
・照りを出し、美味しそうに見せる
・煮崩れを防止する
です。
砂糖は、ストレートな甘みがありますが、
みりんにはブドウ糖やオリゴ糖など、
さまざまな種類の糖が含まれているため、
複雑な甘みがあります。
みりんは発酵食品ですからね。
発酵によって、深いうまみと風味が生まれます。
（発酵って素晴らしいですね＾＾）
砂糖は、先に入れないと味が染み込みにくく、素材が柔らかくなりません。
これに対し、みりんは、素材を引き締める効果があります。
そのため、砂糖と同じタイミングで、料理の工程の前半で入れるとどうなるか。
・・・
◎材料が固くなる！
そうです、材料が固くなり、味が染み込みにくくなってしまいます。
そのため、みりんは、料理を作る工程の後半で回し入れて、
照りとツヤ、甘み、コクを出していきます。
（とは言いましたが、例外もあります↓）
■煮魚
煮魚を作る場合は、みりんを先に加えることで、
たんぱく質を早い段階で固め、煮崩れを防ぎます。
また、消臭効果があり、魚の生臭さを抑えてくれるので、
煮魚にみりんを入れる場合は、最初に加えましょう。
みりんに含まれるアルコールが揮発するときに、
魚の嫌な匂いも一緒に取り去ってくれます。
■かぼちゃの煮付け
このほかにも、かぼちゃの煮付けなど、
煮崩れを防ぎたい料理には、最初にいれると良いでしょう。
みりんに含まれる糖分が膜を作り、
素材をコーティングしながら加熱されるため、煮崩れしにくいのです。
糖分が素材に貼りつくようにして膜を作り、
素材の水分をキープしながら煮ていくことができます。
三河みりんは、栄養士の私もふだん愛用しているみりんです。
いかがでしたか？
ぜひ、普段の料理の参考にしてみてくださいね。
