発酵と腐敗の違いは体への有害性！腐敗を防ぐ簡単なコツをわかりやすく紹介

納豆やヨーグルトなどの発酵食品は、もともと腐っているイメージがありますよね。それとも、発酵なのだから、腐敗とは違うのか…と疑問に思ったことがある方もいるのではないでしょうか。

そこで今回は、発酵と腐敗の違いをわかりやすく説明します。発酵食品は栄養価が高いです。腐敗に気をつけて生活に取り入れると、健康や美容に役立つ栄養素を摂ることができますよ。

栄養たっぷりな発酵食品を安心して食べられるように、腐敗を防ぐ保存法や簡単なコツも紹介します。ぜひ最後まで読んでみてくださいね。

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発酵と腐敗の共通点は「微生物が活動して食品を変化させる」メカニズム

まずは、発酵と腐敗の違いを説明します。

微生物がたんぱく質や炭水化物を分解して、副産物をつくるという工程は同じです。しかし、その微生物の活動による副産物が、「発酵」と「腐敗」では異なります。

食品が体に有益なものに変わるのが「発酵」

例えば、発酵食品であるヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加えて作ります。

また、ヨーグルトには、腸内環境を改善するはたらきも加わります。このように食品が体に有益なものに変わるのが「発酵」です。

食品が体に有害なものに変わるのが「腐敗」

体に有益な効果のあるヨーグルトも、常温でしばらく放置しているとどうなるでしょうか。徐々に変な味や不快な匂いがしてきますよね。食べてしまうと、お腹を壊すこともあります。

微生物が活動して食品を変化させているメカニズムは同じなのですが、体に有害な副産物がつくられるのが「腐敗」です。

味や匂いの感じ方は、地域性や民族性、文化によっても異なります。例えば、日本人にとってお馴染みの納豆。

独特な匂いといえば、世界一臭いといわれるスウェーデンのシュールストレミング（塩漬けにしたニシンの缶詰）もあります。腐敗という以前に、強烈な匂いが苦手で食べられない人も多いのではないでしょうか。

このように、味や匂いの感じ方はさまざまなので、発酵と腐敗をはっきりと線引きするのは難しくなります。一番大切なのは、人にとっての安全性の違いです。

「発酵」がもたらす3つの効果をわかりやすく紹介

発酵による有益な変化は、主に3つです。それぞれの効果について説明していきます。

栄養価がアップする

発酵の過程では、微生物によりビタミンやアミノ酸などがつくられます。

さらに、原材料のたんぱく質や炭水化物を微生物が分解しているので、人の体内で栄養素が吸収されやすくなっているのです。

ヨーグルト	カルシウム、ビタミンの含有量が増える。腸内の善玉菌を増やすオリゴ糖、乳糖が生成される。
納豆	ビタミン、葉酸の含有量が増える。血栓を溶かす働きをもつナットウキナーゼ酵素が生成される。
甘酒	ビタミンの含有量が増える。メラニンの生成を抑えてシミやくすみを防ぐコウジ酸ができる。高い抗酸化作用をもつフィトケミカルのフェルラ酸が生成される。
味噌	ビタミンの含有量が増える。たんぱく質がアミノ酸に変化し、人の体では生成できない9種類の必須アミノ酸をすべて含む。
チーズ	カルシウムの含有量が増える。肝臓の機能を助けるメチオニンが生成される。

保存性がアップする

発酵は、塩漬けやオイル漬け、乾燥などと同様に長期保存法の1つです。冷蔵技術がなかった時代には、保存法として発酵が用いられていました。

なぜ発酵が長期保存に向いているかというと、微生物の世界では、特定の微生物が一定数以上いると、他の微生物が繁殖できないからです。そのため、発酵を促す微生物が増えることで腐敗菌を寄せつけません。

また、発酵によってつくられる乳酸や酢酸、アルコール自体にも殺菌効果があります。

味わい・香りがアップする

発酵の過程では、味や香りが変化しておいしくなります。

食品に含まれるたんぱく質やデンプンが、微生物の活動により分解され、ブドウ糖やアミノ酸がつくられるからです。これらが甘み・うま味・香りになります。

身体に有害な「腐敗」を防ぐ保存法や簡単なコツ

保存性に優れた発酵食品でも、保存法を間違えれば腐ることもあります。健康や美容に役立ち、おいしい発酵食品の腐敗は防ぎたいですよね。

腐敗を防ぐ保存法や簡単なコツを紹介します。

適した温度で保存する

長期保存するとは、微生物の活動を抑制するということ。それぞれの菌に合わせた温度に設定すると、長期保存しやすくなります。

ヨーグルト	冷蔵庫
納豆	冷蔵庫または冷凍庫
キムチ	冷蔵庫または冷凍庫
甘酒	未開封のものは冷暗所、開封後は冷蔵庫
味噌	冷蔵庫または冷凍庫
ぬか床・ぬか漬け	常温または冷蔵庫

甘酒は未開封であれば、冷蔵庫に入れなくていいですが、開封したら冷蔵庫に入れて、一週間くらいで使い切るのが理想です。

ぬか床は、常温での保存もできますが、毎日かき混ぜる必要があります。冷蔵庫に入れておけば、かき混ぜる回数を減らせますよ。夏場は、冷蔵庫での保存が安心です。

外部の空気に触れるのを防ぐ

長期保存のために気をつけることは、温度設定だけではありません。外部の空気に触れると、雑菌が入りやすくなるので注意しましょう。

例えば、味噌は表面をラップでぴったりと密着させると保存性がアップします。

キムチも密閉性の高い容器に入れかえたり、ジップ付きのポリ袋に入れるのがおすすめオススメです。

カビ・変色・異臭のサインを見逃さない

発酵食品の保存法に気をつけていても、腐敗することもあるかもしれません。腐りにくいといわれる発酵食品ですが、中には腐りやすいものもあります。

例えば、味噌や醤油は腐りにくいですが、甘酒は糖分が多く腐敗菌が増えやすいです。

長期保存しているものは、カビや変色、異臭がないかを確認することも大切。

腐敗を防いで、栄養たっぷりな発酵食品を生活に取り入れよう！

今回、発酵と腐敗の違いを紹介しました。内容を振り返ってみましょう。

発酵と腐敗では、微生物が活動するメカニズム自体は共通していますが、活動による食品の変化に違いがあります。人にとって有益な変化が発酵です。

発酵の過程で、栄養価が高まり、微生物によって体に吸収されやすく分解されています。発酵食品は、健康や美容に役立つものです。また、味わいや香りにも変化があり、おいしく食べやすくなります。

しかし、腐敗は体に有害なものです。保存性の高い発酵食品といっても、保存方法を誤ると、腐ることがあります。腐敗を防ぐには、食品によって適した温度での保管が大切。

ぜひ今回の記事を参考にして、栄養たっぷりでおいしい発酵食品を、生活に取り入れてみてください。