乾燥大豆の戻し方と煮方【栄養士がわかりやすく解説】

乾燥大豆って、どうやって戻すんだろう…?あと、どうやって煮るのかな。

そこで今回は、乾燥大豆を使うメリットと、乾燥大豆の戻し方と煮方をまとめました。

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乾燥大豆の戻し方と煮方

大豆

材料

  • 大豆(乾物) 1袋
  • 水    大豆の重量の4〜5倍

大豆の戻し方と煮方

1)大豆(乾物)は一度ざっと洗ってから、一晩(夏なら6〜7時間、冬は10〜12時間)水に浸けておきます。

水の分量は、大豆の4〜5倍です。

最初に大豆を洗い、ゴミや虫食いの大豆があれば取り除きます。

大豆は、水を吸うことで大きく膨らんで、もとの大きさの2.5倍くらいの大きさに変化するんですよ。夏は6〜7時間、冬は10〜12時間置きます。

週末が休みなら、金曜日の夜にやると、土曜の朝にゆっくりと続きの作業できるので良いですね。

2)鍋を強火にかけて煮る。

沸騰したら弱火にして、表面のアクを丁寧にすくいとってください。

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大豆を煮ると、こんなふうにアクがたくさん出てきます。

ちょうど沸騰した時にアクがたくさん出てくるので、このタイミングですぐに取ってくださいね。

時間がたってしまうとアクが全体に散って、えぐみのもとになり、大豆の風味を損ないます。

3)水を2/3カップほど注ぎ入れる。

水を入れると、ボコボコと沸騰していたお湯が急に静かになるので、「びっくり水」とも言われます(「差し水」とも呼ばれます)。

差し水をする理由は、お湯の温度をいったん下げて、大豆の中までしっかりと熱が伝わるようにするためなんですね。

もしも、お湯がずっと熱いまま大豆を煮ていると、大豆の外側だけ火が入りすぎて皮が破け、内側には火が入らず固いままになってしまいます。

温度差をなるべく少なくするためにも、差し水をするんですね。

再び煮立ったら、鍋に蓋をして、吹きこぼれない程度の弱火にします。

4)そのまま40分〜1時間ほどゆでます。

ここで大切なのが、水が足りなくならないようにすることです。

水が足りなくなると、焦げてしまいます(前に、水が少なすぎて大豆を焦がしたことがあります)。

具体的に言うと、茹で汁が大豆の上に常に2〜3㎝はあるようにします。

この状態を保つために、煮ている途中で様子を見ながら、水を足します。

一粒取り出して、大豆が食べられるくらいまで柔らかくなっていたら完成です。指の腹でつぶれるくらいが目安です。

そのまま保存容器に入れて冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使い切りましょう。

ジップ付きの袋に入れ、小分けにして冷凍庫で保存するのも便利でおすすめです。

私は、ゆでた大豆をそのまま五目ひじきに入れました。

レシピはこの記事に書いています。

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大豆をいったん戻してから煮る理由

大豆をいきなり煮ないで、水で戻してから煮るのはなぜでしょうか。

mina
どうせ1時間も煮るんだから、別に水で戻さなくても良いんじゃない?

煮る前に大豆を一晩かけて戻す理由

理由はシンプルで、「水であらかじめ戻した方が、早く煮える」からです。

水で戻さずに、いきなり茹で始めると、柔らかくなるまでに時間がかかり、豆に固い部分が残って煮えムラができます。

大豆を水であらかじめ戻して、水分を含ませておけば、豆の中の水分が均一になり、全体を柔らかく煮ることができます。

豆の中に行きわたった水分が、熱を伝える役割をします。だから、煮る前に大豆を水で戻すんですね。

乾燥大豆を煮て使うメリット

大豆

ふだん、乾物の大豆を戻して使うことって、あまりないですよね。

mina
でも、乾燥大豆を戻してから料理に使ったほうが、だんぜんいいです。

なぜなら、水煮のものよりも、乾燥大豆を自分で戻してから煮た方が、得られる栄養素が多いからです。

特に、水煮の大豆は便利ですが、ミネラルの損失が多少あるので、せっかく大豆を食べていても、栄養素が効率的に取れません。

乾物の大豆を煮るとき、ぜひ参考にしてみてくださいね。

栄養学や食・料理の勉強におすすめの本を紹介

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