麹を使った食品には何があるの？米麹以外を使った発酵食品や効果を紹介

健康のために、麹を使った食品を積極的に食事に取り入れたい、と考えている方は多いのではないでしょうか。いろいろな種類の発酵食品を使って、料理のレパートリーを増やしたいですよね。

そこで今回は、麹を使った食品について説明します。米麹以外の麹を使った発酵食品や、食べたときのうれしい効果、気をつけることまでご紹介。

麹を使った食品を知ると、身体によい効果のある発酵食品をおいしく食べられます。

ぜひ最後まで読んでみてください。

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麹を使った食品を紹介！米麹のほかにもこんなにある

麹とは、穀物にコウジカビという菌を繁殖させたものです。

米麹を使った発酵食品

蒸した米に、麹菌を繁殖させたものを「米麹」といいます。

米麹を使った発酵食品には、次のようなものがあります。

米味噌、米酢、本みりん、日本酒、甘酒、米焼酎、芋焼酎、塩麹

また、米麹は料理にも使われます。米麹を使った郷土料理は、日本各地にあります。

べったら漬け	大根を米麹と調味料で漬物にしたもの東京都の名物
三五八漬け	塩、米麹、ご飯を3：5：8の割合で混ぜた「三五八漬けの素」に野菜を漬ける福島県、山形県、秋田県の伝統料理
かぶら寿司	ぶりの塩漬けをかぶの塩漬けで挟み、米麹で作った甘酒で漬け込んだもの石川県の郷土料理
はさみ漬け	大根で生の鮭を挟み、塩と米麹で漬けたもの北海道の保存食

米麹はクセがなく、いろいろな食品に利用されています。

麦麹を使った発酵食品

麦を蒸して麹菌を繁殖させたものを、「麦麹」といいます。多くは大麦を使用します。

麦麹を使った発酵食品には、麦味噌などがあります。

麦味噌は、九州や四国で主に食べられている味噌です。大豆を、麦麹で発酵させて作ります。

麦麹は独特の風味がありますが、そのまま食べるとぷちぷちとした歯ごたえがおいしいです。歯ごたえを生かして、納豆と混ぜて麹納豆にして食べることもあります。

豆麹を使った発酵食品

蒸した大豆に麹菌を繁殖させたものが、「豆麹」です。

大豆を、豆麹で発酵させて作ったものが豆味噌です。主に愛知県で食べられています。さらに、長期熟成し、国の基準を満たした豆味噌を「八丁味噌」といいます。

醤油麹を使った発酵食品

醤油は、「醤油麹」から作られます。

醤油麹は、蒸した大豆と、炒った小麦を混ぜ、麹菌で発酵させて作られます。

醤油麹と塩と水を発酵させたものが「もろみ」で、もろみを絞って醤油を作ります。

麹を使った発酵食品を食べたときの効果！腸内環境を整え代謝アップ

麹を使った発酵食品は、おいしいだけでなく身体にもよい効果があります。

オリゴ糖で腸内環境を整える！免疫アップに

麹は、発酵の過程で、たくさんの産生物を生成します。そのうちの一つにオリゴ糖があります。

オリゴ糖は、腸の善玉菌のエサとなり、腸内環境を改善します。腸内環境が改善すると、老廃物を排出する、免疫力がアップ、代謝がアップするといった効果があります。

参照：腸内環境を整える方法とは？おすすめの食べ物や効果について徹底解説！｜クラシエ

麹を使った食品を食べることで、腸内環境の改善が期待できます。

ビタミンB1で代謝アップ！ダイエットや美肌に

麹は、発酵の過程でビタミンB1も生成します。

ビタミンB1は、ブドウ糖をエネルギーに代謝するときに使われます。代謝がアップすることで疲労回復を促します。

麹を使った食品を食べることで、代謝アップ効果が期待できます。

酵素の力で消化しやすく胃腸にやさしい

麹は、たんぱく質やデンプンを分解する酵素を持っています。

お肉を塩麹に漬けると柔らかくなったり、砂糖を加えていないのに甘酒が甘いのはそのためです。

麹にされた穀物の食物繊維も、酵素の働きで消化しやすくなっています。

本来であれば、体内の消化酵素で分解するはずの食べ物ですが、その一部が麹によって行われています。

米麹は生でしか食べられない？麹を使った食品は加熱しても大丈夫

麹を使った食品は、麹菌が生きているまま食べなくてはならない、と思っていませんか？

麹を使った食品は、加熱して食べても大丈夫です。

加熱しても効果は得られる

麹を使った食品は、加熱して食べても身体に良い効果を得ることができます。

麹菌は、およそ60℃で活動を止めてしまいます。酵素も熱に弱いので加熱後は働きません。

しかし、麹菌が生成したオリゴ糖やビタミンB1といった栄養素はそのまま取り入れることができるからです。麹自体にも食物繊維があり、腸まで届き、善玉菌のエサとなり腸内環境を整えます。

麹を加熱しないで食べたとしても、胃酸で麹菌は活動を止めてしまうので、麹菌が生きて腸まで届くわけではありません。

麹を使った食品は、加熱してもしなくても、効果は変わらないといえます。

加熱するタイミングを間違えないことが大切

麹を使った食品は、加熱して食べてもよいことをお伝えしましたが、加熱するタイミングには注意が必要です。

たとえば、お肉を柔らかくしたい、と思って塩麹を使うのであれば、お肉に浸ける前に加熱してはいけません。お肉を浸けて、塩麹の酵素がお肉を柔らかくした後に加熱します。

麹を使った食品を加熱するときは、効果とタイミングを考えることが大切です。

麹を使った食品をたくさん食べたら？発酵食品の食べ過ぎに注意

おいしくて、身体によい麹を使った食品なら、たくさん食べて健康になりたいと思いますよね。ここでは、麹を使った食品をたくさん食べたときの危険について説明します。

高血圧になる可能性

麹を使った食品を食べ過ぎると、高血圧になる可能性があります。

たとえば、味噌、醤油、漬物などです。

それぞれに含まれる食塩相当量は次のとおりです。

可食部100g当たり

米味噌	6.1g
麦味噌	10.7g
豆味噌	10.9g
こいくち醤油	24.5g
べったら漬け	2.8g

「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、1日当たりの食塩の摂取目標量は次のようになっています。

成人男性	7.5g未満
成人女性	6.5g未満

麹を使った食品は、塩分量が高いのがわかりますよね。

太ってしまう可能性

麹を使った食品をたくさん食べると、太ってしまう可能性があります。それは、麹の原料が穀物であるため、カロリーや糖質が高い物が多いためです。

麹を使った食品のカロリーは、次のとおりです。

可食部100g当たり

日本酒	102kcal
本みりん	241kcal
甘酒	76kcal
米味噌	206kcal
麦味噌	184kcal
豆味噌	207kcal

白ご飯100gがおよそ156kcalなので、それよりもカロリーが高いです。

麹を使った食品は米麹のほかにもたくさんある！発酵食品を上手に食べよう

今回は、麹を使った食品について説明しました。内容を振り返りましょう。

麹を使った食品には、米麹以外にも、麦麹、豆麹、醤油麹といった、さまざまな麹を使う多くの種類があります。

加熱してもしなくても、得られる効果は変わらないので、お好みの調理法で食べて大丈夫です。加熱するタイミングには注意が必要です。

健康によいからと食べ過ぎるのも良くありません。

麹を使った食品が気になったときには、今回の記事を参考にしてください。