大豆(乾物)を戻して煮てみよう!大豆の戻し方と煮方

みなみ
こんにちは!大豆が好きなミーナです!

 

乾燥大豆の戻し方を知っていますか?

 

 

大豆は、水煮されたものよりも、乾燥大豆を自分で戻してから煮た方が、

得られる栄養素が多いです。

 

特に、水煮の大豆は便利ですが、

ミネラル損失が多少あるので、

 

せっかく大豆を食べていても、

栄養素が効率的に取れません。

 

 

私は最近、自分で乾燥大豆を買い、

戻して煮てから使う方法を覚えました。

 

意外とやったことがない「乾燥大豆を煮る方法」


この記事では、オーソドックスな基本の煮方を紹介してます。

 

「大豆を戻したり鍋で煮たりしないで、もっと手軽に大豆を戻したい!!」という方は、

こちらの裏技の記事の方がいいかもしれません。

知ったらもっと大豆を料理に使いたくなる!大豆をラクに戻す裏技

2017.09.24

 

ここでは、基本の煮方を紹介しますね。

 

材料

・大豆(乾物) 1袋

・水    大豆の重量の4〜5倍

 

戻し方と煮方


 

1、大豆(乾物)は一度ざっと洗ってから、

一晩水に浸けておきます。

水の分量は、大豆の4〜5倍です。

 

最初に大豆を洗い、

ゴミや虫食いの大豆があれば取り除きます。

 

 

大豆は、水を吸うことで大きく膨らんで、

もとの大きさの2.5倍くらいの大きさになります。

 

夏は6〜7時間、

冬は10〜12時間置きます。

 

私は、寝る前に大豆を水に浸漬させ、

一晩置きます

 

 

週末が休みなら、

金曜日の夜にやると、土曜の朝にゆっくりと

続きの作業できるので良いですね。

 

 

2、鍋を強火にかけて煮る。

 

沸騰したら弱火にし、表面のアクを丁寧にすくい取る。

本当にアクが多いです。

ちょうど沸騰した時に多く出てくるので、

このタイミングですぐに取りましょう。

 

 

時間がたつとアクが全体に散って、

えぐみのもとになり、大豆の風味を損ないます。

 

 

3、水を2/3カップほど注ぎ入れる。

水を入れると、ボコボコと沸騰していたお湯が急に静かになるので、

「びっくり水」とも言われます。

 

または、「差し水」とも呼ばれます。

 

差し水をするのは、

お湯の温度をいったん下げて、

大豆の中までしっかりと熱が伝わるようにするためです。

 

 

もしも、お湯がずっと熱いまま大豆を煮ていると、

大豆の外側だけ火が入りすぎて皮が破け、

内側には火が入らず固いままになってしまいます。

 

温度差をなるべく少なくするためにも、

差し水をするんですね。

 

 

再び煮立ったら、鍋に蓋をして、

吹きこぼれない程度の弱火にします。

 

4、そのまま40分〜1時間ほど茹でます。

ここで大切なのが、水が足りなくならないようにすることです。

水が足りなくなると、焦げます!!( ;∀;)

 

(前に、水が少なすぎて大豆を焦がしたことがあります)

 

具体的に言うと、

茹で汁が大豆の上に

常に2〜3㎝はあるようにします。

 

この状態を保つために、

煮ている途中で様子を見ながら、水を足します。

 

使っているのは、雪平鍋。

熱伝導率が良いので愛用しています。

 

あとは、デザインが日本的で好きです。

 

 

 

 

一粒取り出して、

大豆が食べられるくらいまで柔らかくなっていたら完成です。

 

 

そのまま保存容器に写して冷蔵庫に保存し、

なるべく早めに使い切ります。

 

 

使い道がなく、余るようなら、

冷凍庫で保存します。

 

私は、茹でた大豆をそのまま五目ひじきに入れました。

 

レシピはこの記事に書いています。

知っておきたい!ひじきの戻し方と、戻し終わりの見極め方!簡単「五目ひじき」のレシピ

2017.05.29

 

サラダのトッピングにもいいですね^^

 

なぜ、大豆を戻してから煮るの?


 

大豆を水で戻さずに煮ないのは、なぜでしょうか。

 

みなみ
どうせ1時間も煮るんだから、別に水で戻さなくても良いんじゃない?

って、思っていました。

 

じゃあ何のために、大豆を水で戻すのでしょうか。

 

煮る前に大豆を一晩かけて戻す理由


理由はシンプル。

「水であらかじめ戻した方が、早く煮える」

からです。

 

 

水で戻さずに、いきなり茹で始めると、

柔らかくなるまでに時間がかかり、

豆に固い部分が残って煮えムラができます。

 

 

大豆を水であらかじめ戻して、水分を含ませておけば、

豆の中の水分が均一になり、

全体を柔らかく煮ることができます。

 

 

豆の中に行き渡った水分が、熱を伝える役割をします。

 

だから、煮る前に大豆を水で戻すんですね^^

 

 

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いかがでしたか?

時間のある時、乾物の大豆を煮てみてください^^

 

 

私は、大豆を煮ていると心が和みます。

日本の手しごとって、なんだか好きです^^