【動画解説つき】大豆(乾物)を戻して煮てみよう!大豆の戻し方と煮方

みなみ
こんにちは!栄養士の赤石美波です。

 

乾燥大豆の戻し方を知っていますか?

 

 

大豆は、水煮されたものよりも、乾燥大豆を自分で戻してから煮た方が、得られる栄養素が多いです。

 

特に、水煮の大豆は便利ですが、ミネラル損失が多少あるので、せっかく大豆を食べていても、栄養素が効率的に取れません。

 

 

ということで、大豆の煮方をここで覚えてしまいましょう!!

 

意外とやったことがない「乾燥大豆を煮る方法」


この記事では、オーソドックスな基本の煮方を紹介してます。

 

「大豆を戻したり鍋で煮たりしないで、もっと手軽に大豆を戻したい!!」という方は、

こちらの裏技の記事の方がいいかもしれません。

知ったらもっと大豆を料理に使いたくなる!大豆をラクに戻す裏技

2017.09.24

 

ここでは、基本の煮方を紹介しますね。

 

材料

・大豆(乾物) 1袋

・水    大豆の重量の4〜5倍

 

戻し方と煮方


 

1、大豆(乾物)は一度ざっと洗ってから、

一晩(夏なら6〜7時間、冬は10〜12時間)水に浸けておきます。

 

水の分量は、大豆の4〜5倍です。

 

最初に大豆を洗い、ゴミや虫食いの大豆があれば取り除きます。

 

 

大豆は、水を吸うことで大きく膨らんで、

もとの大きさの2.5倍くらいの大きさに変化するんですよ。

 

 

夏は6〜7時間、冬は10〜12時間置きます。

 

 

 

週末が休みなら、金曜日の夜にやると、土曜の朝にゆっくりと続きの作業できるので良いですね。

 

 

2、鍋を強火にかけて煮る。

 

沸騰したら弱火にして、表面のアクを丁寧にすくい取りましょう。

本当にアクが多くて、めっちゃ出てきます。。

 

ちょうど沸騰した時にアクがたくさん出てくるので、このタイミングですぐに取りましょう。

 

 

時間がたつとアクが全体に散って、えぐみのもとになり、大豆の風味を損ないます。

 

 

3、水を2/3カップほど注ぎ入れる。

水を入れると、ボコボコと沸騰していたお湯が急に静かになるので、

「びっくり水」とも言われます。

 

または、「差し水」とも呼ばれます。

 

 

差し水をするのは、

お湯の温度をいったん下げて、

大豆の中までしっかりと熱が伝わるようにするためなんですね。

 

 

 

もしも、お湯がずっと熱いまま大豆を煮ていると、

大豆の外側だけ火が入りすぎて皮が破け、

内側には火が入らず固いままになってしまいます。

 

 

温度差をなるべく少なくするためにも、差し水をするんですね。

 

 

再び煮立ったら、鍋に蓋をして、吹きこぼれない程度の弱火にします。

 

 

4、そのまま40分〜1時間ほど茹でます。

ここで大切なのが、水が足りなくならないようにすることです。

 

水が足りなくなると、焦げます!!( ;∀;)

 

(前に、水が少なすぎて大豆を焦がしたことがあります)

 

具体的に言うと、茹で汁が大豆の上に常に2〜3㎝はあるようにします。

 

この状態を保つために、煮ている途中で様子を見ながら、水を足します。

 

使っている鍋

使っているのは、雪平鍋。

熱伝導率がめちゃめちゃ良いので愛用しています。

 

あとは、デザインが日本的で好きです。

 

 

 

 

一粒取り出して、大豆が食べられるくらいまで柔らかくなっていたら完成です。

指の腹でつぶれるくらいが目安。

 

 

そのまま保存容器に入れて冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使い切りましょう。

 

 

ジップ付きの袋に入れ、小分けにして冷凍庫で保存するのも便利です。

 

私は、茹でた大豆をそのまま五目ひじきに入れました。

 

レシピはこの記事に書いています。

知っておきたい!ひじきの戻し方と、戻し終わりの見極め方!簡単「五目ひじき」のレシピ

2017.05.29

 

サラダのトッピングにもいいですね^^

 

なぜ、大豆を戻してから煮るの?


 

大豆を水で戻さずに煮ないのは、なぜでしょうか。

 

みなみ
どうせ1時間も煮るんだから、別に水で戻さなくても良いんじゃない?

って、思っていました。

 

じゃあ何のために、大豆を水で戻すのでしょうか。

 

煮る前に大豆を一晩かけて戻す理由


理由はシンプル。

「水であらかじめ戻した方が、早く煮える」からです。

 

 

水で戻さずに、いきなり茹で始めると、

 

柔らかくなるまでに時間がかかり、

豆に固い部分が残って煮えムラができます。

 

 

大豆を水であらかじめ戻して、水分を含ませておけば、

豆の中の水分が均一になり、

全体を柔らかく煮ることができます。

 

 

豆の中に行き渡った水分が、熱を伝える役割をします。

 

だから、煮る前に大豆を水で戻すんですね^^

 

動画も作りました

大豆の煮方のイメージがしやすいように、動画も作りました。

よかったらご覧ください^^

 

チャンネル登録もぜひお願いします^^

 

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いかがでしたか?

時間のある時、乾物の大豆を煮てみてください^^

 

 

私は、大豆を煮ていると心が和みます。

日本の手しごとって、なんだか好きです^^

 

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