健康で安全な、味噌の選び方【栄養士がわかりやすく解説!】

味噌

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こんにちは。栄養士のminaです。

 

味噌を買うとき、どんな基準で選んでいますか?

 

 

スーパーに行くと、たくさんの種類の味噌が並んで売られていますよね。

 

値段が高いもの安いもの一つずつ手に取って、説明文を読んだり、値段を見比べてもよく分かんなくて、

 

一番目立つところに置いてある味噌や、手軽なだし入りみそを、なんとなく買っていませんか?

 

 

本当に安全で、からだに良い味噌とは、いったいどんな味噌でしょうか?

 

 

今回は、「おいしくて安全な、味噌の選び方」のポイント3つをお話していきます。

 

  1. 原材料がシンプルで、だし入りではないもの
  2. 容器に小さな穴(呼吸口)がついている
  3. 酒精やアルコールを使っていない

 

それぞれ、順番に解説していきます。

 

 

健康で安全な、味噌の選び方【栄養士がわかりやすく解説!】

 

味噌の選び方のポイント1:原材料がシンプル

味噌が何からできているか知っていますか?

 

 

答えは、大豆と、麹と、塩です。

 

 

「麹」の部分は、

米味噌なら米麹、

麦味噌なら麦麹と書かれてます。

 

 

スーパーでよく見かけるのは米味噌なので、麹の部分は「米麹」と書かれているものが多いですかね。

 

 

原材料欄を見て、「大豆、(米・麦)麹・塩」だけが書かれていれば選んでOKです。

 

 

さらにこだわるなら、原材料が国産100%だと、もっといいですね。

 

 

よく、「だし入り味噌」という味噌が売ってますが、原材料欄を見てください。

 

「大豆、(米・麦)麹・塩」以外のものがいろいろ書かれてるはずです。

 

 

たとえば、調味料(アミノ酸等)、~~エキス、たん白加水分解物などの食品添加物ですね。

 

 

でも、味噌を作るのに必要なのは大豆と、麹と、塩だけですから、本来食品添加物はいらないはずですし、時間をじっくりとかけて作られたおいしい味噌は、だしもいらないくらいです。

 

 

大豆を麹の力で発酵させることで、うまみのもとであるアミノ酸を産み出す―これが本来の味噌だからです。

 

 

調味料(アミノ酸等)を入れなくても、ちゃんと時間をかけて熟成すれば、大豆が味噌になっていく過程で、自然の力でアミノ酸を作り出せるんですよ。

 

 

この理屈で言えば、味噌にだしや、グルタミン酸ナトリウムや~~エキスなどの化学調味料はいらないはずです。

 

 

「味噌汁のだしを取るのが面倒で・・・でも、健康に良くておいしい味噌汁を作りたい」って方は、

だし入り味噌を買うんじゃなくて、無添加のだしパックを活用するといいんじゃないかと思います。

 

 

 

それか、そもそもいい味噌(シンプルな原材料で、時間をかけて熟成された味噌)を買うか。

 

 

ちなみに、「だしを取るのが面倒」と思ってる方にぜひやっていただきたいのが、

昆布だけでだしをとる方法です。これならかつおぶしはいりません。

 

 

出かける前や、寝る前に、鍋に水を張って昆布を入れて、そのまま放っておくだけです。

 

 

私も、だしを取るのが面倒なときにこれをよくやってますが、ほんとに手軽です。

 

 

外から帰ってきたら、昆布からだしが出て、うっすら緑色になっているので、

あとは火にかけて沸騰直前に昆布を取り出せばOK

 

 

味噌汁の具材を入れて煮るだけです。

 

味噌の選び方の2:容器に小さな穴(呼吸口)がついている

味噌をよく見ると、容器のふたのあたりに、穴が空いているものがあります。

 

この穴は、何のためにあるんでしょう?

 

味噌は『麹カビ』という生き物を発酵させて作るものなので、

加熱処理をしない限り、味噌ができあがったあとも、味噌自身が常に呼吸をしています。

 

 

加熱処理されていない生の味噌の中には生きた麹菌がいますが、

容器に詰められたあとも麹菌の発酵・熟成が続いていて、常に二酸化炭素が出続けています。

 

 

この二酸化炭素で容器が膨らんで破裂しないように、小さな穴がついているんですね。

 

 

したがって、このバルブがある味噌というのは、味噌自体が発酵熟成し続けている、つまり麹菌が生きている、本物の味噌ということになります。 

 

 

「非加熱」ってパッケージに書いてあることが多いですかね。

 

 

これらの麹菌が生きている、生の味噌を手に入れるには、自然食品の店に行く必要はありません。

 

 

近所のスーパーの棚にも、こうしたバルブの付いている味噌が置いてあるので、

ぜひ一度、商品を手にとって、じっくりと見てみてるといいと思いますよ!

 

 

味噌の選び方のポイント2:酒精やアルコールを使っていない

味噌の原材料の欄に、「酒精」「アルコール」と書かれていないものを選んでください。

 

 

「酒精」と書いてありますが、これは食品添加物のエチルアルコールのことで、

原料に遺伝子組み換えのトウモロコシが使われている場合があります。

 

 

「酒精」や「アルコール」を入れるのは、味噌の中にいる麹菌がはたらかないようにして、

品質を一定に保ったり、容器が破裂しないようにするためです。

 

 

酒精を入れないと、味噌の中にいる麹菌の活動が止まらないので、

容器が破裂したり、「この前買った味噌と、色が違う」「置いておくと、色が濃くなってしまう」

ということになります。

 

 

でも、個人的に思うんですが、別に、酒精が入ってなくても良くないですかね?

 

 

色が変わっても味噌は味噌ですし、容器に破裂しないように穴が空いていればいい話です。

 

 

せっかく味噌を食べるなら、生きた麹菌を体の中に入れたいので、

酒精が入っていないものを選びたいですよね。

 

 

酒精やアルコールを入れなくても、「加熱殺菌」すれば麹菌の活動は止まります。

 

 

 

麹菌の活用を抑えるための酒精やアルコールは入っていないのに、呼吸口(穴)がない。味噌が生きているはずなのに、呼吸用の穴がないってどういうこと・・?

と思ったら、

加熱殺菌して麹菌の働きを抑えているのかもしれません。

 

 

でも、加熱殺菌した味噌は麹菌が働かなくなってるので、生きた麹菌をとれないからもったいないですね。

 

 

おいしくて安全な、味噌の選び方のポイント:まとめ

きちんと発酵させ、時間をかけて作られたものは腸に良い菌がたくさんいます。

 

つまり、体にも良い影響があります。

 

 

味噌の値段もピンキリで、冷蔵で売られている味噌がいいとか、天然醸造がいいとか、

酒精やアルコールを入れずに味噌を作る場合、温度管理をしないで長い期間熟成させる必要があり、これがが「天然醸造」と呼ばれる味噌です。

こだわり出したらきりがないですが、

 

時間をかけてちゃんと作られた味噌の味は、深みがあって、だしがいらないくらいおいしいものです。

 

(それでも、かつお昆布だしをちゃんととった味噌汁には勝てませんが・・)

 

 

味噌は発酵食品ですから、きちんと時間をかけて「発酵」されていることが肝心。

 

 

昔ながらの製法でつくられた味噌には、腸によい菌がたくさんいます。

本物のおいしい味噌の味を、お子さんにも感じてもらいたいですよね。

 

 

ぜひ、味噌を選びときの参考にしてみてくださいね。

 

それではまた!

 



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