【生麹と乾燥麹の違い】栄養や見た目を比較！レシピの分量を換算する方法も紹介

発酵食品を作ろうとレシピを見ると、材料に生麹と乾燥麹の2種類あることに驚き、どちらを買えばいいのか悩んだことのある人は多いのではないでしょうか。

そこで今回は、生麹と乾燥麹の違いや、それぞれのメリットとデメリット、選び方をご紹介。乾燥麹しかないときの対応方法もお伝えします。

生麹と乾燥麹の違いを知ることで、必要なときにどちらを選べばよいか迷わなくなりますよ。ぜひ最後まで読んでみてください。

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生麹と乾燥麹の違いは水分量！見た目と栄養はほぼ同じ

麹とは、米や麦、豆などの穀物に、麹菌という菌を繁殖させたものです。

市販の麹には、生麹と乾燥麹の2種類があります。この2つはどう違うのかを見ていきましょう。

乾燥麹は生麹を乾燥させたもの！水分量が違う

生麹と乾燥麹の1番の違いは水分量です。

生麹は20〜25％の水分を含んでいるのに対し、乾燥麹の水分量は10％以下です。

参照：サクラみその麹（乾燥米こうじ）について②｜サクラみそ食品株式会社

生麹は、麹菌を米や麦に繁殖させ、そのまま使用するものです。冷蔵庫での保管が必要です。保存している間にも麹菌が働いているため、状態が変化します。

乾燥麹は、保存性を高めるために生麹を乾燥させたもの。乾燥麹の麹菌は休眠状態といって活動をしていません。そのため、長期保存できます。

生麹と乾燥麹の栄養と見た目はほぼ同じ

乾燥麹は生麹から水分が抜けただけなので、栄養分はほぼ同じです。

栄養成分表示（100g当たり）

	生米麹	乾燥米麹
エネルギー	308kcal	304kcal
たんぱく質	5.4g	4.1g
脂質	0.7g	0.8g
炭水化物	70.0g	70.2g
食塩相当量	0g	0g

生麹も乾燥麹も、米や麦が白い菌糸で覆われています。米や麦の粒どうしが菌糸によってくっついて板状になっているものと、使いやすいようバラバラにしたものがあります。

生麹のほうが菌糸がふわふわとして、少しふっくらとしていますが、見た目だけではどちらかわかりにくいです。

生麹と乾燥麹のメリットとデメリットの違いを比較

生麹と乾燥麹には、それぞれメリットとデメリットがあります。

実はそれが、生麹と乾燥麹のどちらを選ぶかの大きなポイントになります。一つずつ見ていきましょう。

生麹のメリットとデメリット

生麹のメリットとデメリットは次のとおりです。

生麹のメリット

生麹のデメリット

生麹は、生きた麹をそのまま使うので、発酵する力が強く、発酵食品を手作りするときにも早く発酵が進みます。

そのため、一般のスーパーなどの店に並びにくく、手に入れるには麹専門店を訪れたり、インターネット通販を利用する必要があります。

乾燥麹のメリットとデメリット

乾燥麹のメリットとデメリットは、次のとおりです。

乾燥麹のメリット

乾燥麹のデメリット

乾燥麹は、菌を休眠させているため、発酵の力が生麹に比べて弱いと言われ、発酵スピードもゆっくりです。使い方によっては、水で戻す一手間が必要です。

うまく戻せないと米や麦の芯が残り、口触りが悪くなることがあります。

生麹と乾燥麹のメリットとデメリット

	生麹	乾燥麹
発酵力	◎　　強い	○　　生麹に比べて弱い
保存	×　　冷蔵庫で1～3週間　　  冷凍庫で1ヵ月	◎　　常温で4～6ヵ月
使い方	◎　　すぐに使える	△　　水で戻す
品質	△　　変化する	◎　　安定している
販売場所	△　　専門店、　　　インターネット通販	◎　スーパー

生麹と乾燥麹の違いをふまえて、結局どっちがいいの？

生麹と乾燥麹の違いがわかったところで、「結局、どっちを選んだ方がいいの？」という疑問が残りますよね。ここでは、どちらかを選ぶおすすめの場面を紹介します。

本格的な甘酒や味噌作りには生麹がおすすめ

甘酒、味噌を作るときには、生麹がおすすめです。

生麹の長所は、発酵する菌の力が強いことです。素材の甘みを引き出し、発酵を速く進めることができます。できあがった発酵食品には、麹の風味が強く出て、濃厚な味に仕上がります。

初心者や少量レシピには乾燥麹がおすすめ

少量ずつ使いたい人や、初心者で麹の扱いに慣れていない人は、乾燥麹を使うのがおすすめです。

乾燥麹の長所は、長期保存ができて、品質が安定しているところです。

小分けにして少しずつ使えば、少量しか使わないレシピにもぴったり。味が安定しているので、初心者でも簡単に扱えます。

自分が使いやすい方を選んでよい

発酵食品を手作りしたことがある人なら、自分の好みに合わせて、発酵させる日にちを短くしたり長くしたり……自由に作れることを知っているでしょう。

麹の選び方も一緒で、迷ったときは神経質にならず、自分の好きな方を選んでください。

メリットを比較して、自分に合う方を使いましょう。

スーパーでいつでも買えますし、材料を準備したあとに「やっぱり今日は忙しいから、甘酒作るのやめた！来週にしよう！」と予定を変更しても、乾燥麹なら賞味期限を気にしなくてよいので便利だからです。

しかし、麹と納豆と昆布を混ぜて麹納豆を作るときは、ぷちぷちした食感が好きなので麦の生麹を使います。

ぜひ両方の麹のことを知り、自分の好みを探してみてください。

乾燥麹しかないときも安心！生麹のレシピへ分量を換算する方法

手作り発酵食品のレシピには、「生麹」「乾燥麹」のように、どちらかが指定されているものがあります。

次の項目では、乾燥麹しかないときの対応方法をお伝えします。

生麹の分量に換算するには乾燥麹に水を足す

レシピに生麹の分量が書いてあるけど、乾燥麹しか手に入らない…というときは、乾燥麹に水を足せば大丈夫です。

生麹の分量の20％を水に置き換えてください。たとえば、レシピに100gの生麹と書いてあれば、80gの乾燥麹と20mlの水に置き換えます。

塩麹を、生麹と乾燥麹で作るときの分量の違いは次のとおりです。

塩麹を生麹で作る場合の材料

塩麹を乾燥麹で作る場合の材料

乾燥麹を作るときに飛ばした水分を補うイメージで覚えてくださいね。

乾燥麹をお湯で戻せば生麹に！いいとこ取りできる

乾燥麹の状態で長期保存し、使うときは菌の力が強くなる生麹の状態にできれば、いいとこ取りですよね。方法を紹介します。

材料

用意するもの

作り方

注意してほしいのは、熱湯を使わないことです。麹菌は熱に弱いので、熱湯を使うと、その後発酵食品がうまく作れなくなります。

戻した麹は時間が経つと傷むので、すぐに使い切ってください。

生麹と乾燥麹の違いは水分量！見た目と栄養価は同じ。メリットを比較し選ぼう

今回は、生麹と乾燥麹の違いについて紹介しました。内容を振り返りましょう。

乾燥麹は、生麹を乾燥させたもので、水分量が違いますが、見た目と栄養はほとんど同じです。

乾燥麹は、発酵の力が生麹より弱めで、使う前に水で戻す必要があります。しかし、品質が安定しており、長期保存ができます。

どちらもメリットとデメリットがあり、向いている場面がありますが、それほど神経質にならず使いやすい方を選んでください。乾燥麹しか手元になくても、水を加えることで生麹の代わりに使えます。

生麹と乾燥麹、どちらを選ぼうか迷ったときは、ぜひ今回の記事を参考にしてください。