【味噌作り研修会に参加してきました】発酵食品の勉強ブログ

発酵食品の味噌作り研修会

ユーキャンの発酵食品ソムリエ講座や、キャリカレの腸活アドバイザー講座で勉強して「発酵食品づくり」に興味がわく今日このごろ。

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先日、勉強のために味噌作り研修会に参加してきました。そこで記録をブログに残したいと思います。

味噌作り研修会

味噌作りの場所に着いたときは曇りでしたが、途中から晴れてきました!とても良い景色です。

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味噌作りの手順

味噌作り研修会

まずは参加者の自己紹介をして、次に味噌作りの手順を主催団体のかたが説明してくださいました。

味噌作りの手順は、以下の通りです。

  1. 大豆を大鍋で茹でる
  2. 味噌を入れる樽や重石を洗って、アルコール消毒をする
  3. 塩と米麹を混ぜる
  4. 茹で上がった大豆を袋に入れ、踏んでつぶす
  5. 台に広げてしゃもじ等で切りながら冷ます
  6. 混ぜておいた米麹と塩を、つぶした大豆に混ぜる
  7. よくこねて混ぜ、入れ物に分けて大豆の茹で汁を追加
  8. 空気を抜きながら樽に入れ表面をラップで覆う
  9. 口塩と重石をのせて蓋をし、ビニル袋と紐で覆う

材料も「無添加」「地元産」「自然」にこだわっているということでした。

  • 大豆は地元川田産・品種は「おおつる」
  • 塩は赤穂の天塩(天然塩)
  • 麹は沼田産「高平こうじ」
  • 水は高王山の伏流水(地下水)

1.大豆を大鍋で茹でる

味噌作り研修会

この日は、4時間以上前から主催団体の方が大豆を煮てくださっていました!私が到着したとき、すでに大鍋で茹っている大豆の良い香りが立ち込めていました。

2.味噌を入れる樽や重石を洗い、水気を拭き取る

味噌作り研修会

重石や樽を洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

3.塩と米麹を混ぜる

味噌作り研修会

塩と麹を混ぜておきます。

4.茹で上がった大豆を袋に入れ、踏んでつぶす

朝から茹でていた大豆が頃合いに!食べさせていただいたら、とても甘くて驚きました。大豆を茹でただけで、こんなにおいしいのかとびっくりです。

味噌作り研修会

二重にしたビニル袋にゆでた大豆を入れ、足でつぶします。大豆が温かくて気持ちがいいです…!

ビニル袋が破れないよう、一ヶ所に圧力がかからないよう丁寧に踏んでいきます。

5.台に広げてしゃもじ等で切りながら冷ます

味噌作り研修会

あらかじめ用意して消毒しておいた青シートの上に、先ほど足で踏んだ大豆を広げます。

味噌作り研修会

しゃもじで切りながら冷まします。

6.混ぜておいた米麹と塩を、つぶした大豆に混ぜる

味噌作り研修会

最初に混ぜておいた米麹と塩を、広げて冷ました大豆に混ぜ込みます。

7.よくこねて混ぜ、入れ物に分けて大豆の茹で汁を追加

大豆と米麹と塩が均等に混ざったら、入れ物に分けて大豆の茹で汁を追加します。

ここで、茹で汁が一ヶ所に固まらないよう、均等に混ぜて全体に大豆の茹で汁を行き渡らせます。

8.空気を抜きながら樽に入れ表面をラップで覆う

空気が入るとカビの原因になるので、ハンバーグのタネのように塊を作って空気を抜き、樽に詰めていきます。

味噌の材料をつめ終わったら、ここでまた空気が入らないようラップで覆います。表面がでこぼこしていると空気が入る原因になるので、できるだけ平らになるようにします。

9.口塩と重石をのせて蓋をし、ビニル袋と紐で覆う

ラップの周りに「くちじお(口塩)」といって殺菌用の塩で周囲を覆い、重石をのせて蓋をします。

発酵食品の味噌作り研修会

ビニル袋を樽の上から被せて紐で縛り、味噌の仕込み完成です!

日に当たると味噌の麹菌が死んでしまうので、日陰で、なるべく風通しがいい暗所で保存するのが良いそうです。

お昼はカレー!味噌の食べ比べも

お昼は、スタッフのかたが作って用意してくださったカレーライス、お米や野菜、たくあんなど、地元産の食材を使ったものばかり。特にお米と、たくあん、トマトが絶品でした!

春が近いということもあり、ふきのとうのスコーンやふりかけもいただきました。

発酵食品の味噌作り研修会

去年仕込んだ味噌と、おととし仕込んだ味噌の食べ比べも!

左の色が薄い方が1年熟成で、右の色が濃い方が2年熟成したものです。熟成期間が長くなると、色も濃くなるそうです。

栄養士の学校の授業で味噌を作ったことはありましたが、今回のように大規模に作ったことはなかったので、非常に勉強になりました。

夏に天地返しをして、1年後には味噌ができるそうです。とても楽しみです!

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