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先日、勉強のために味噌作り研修会に参加してきました。そこで記録をブログに残したいと思います。
味噌作りの場所に着いたときは曇りでしたが、途中から晴れてきました!とても良い景色です。
記事の監修・執筆
栄養士 赤石美波
小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。
赤石美波のプロフィール詳細
記事監修・執筆:栄養士 赤石美波
小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。
まずは参加者の自己紹介をして、次に味噌作りの手順を主催団体のかたが説明してくださいました。
味噌作りの手順は、以下の通りです。
材料も「無添加」「地元産」「自然」にこだわっているということでした。
この日は、4時間以上前から主催団体の方が大豆を煮てくださっていました!私が到着したとき、すでに大鍋で茹っている大豆の良い香りが立ち込めていました。
重石や樽を洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
塩と麹を混ぜておきます。
朝から茹でていた大豆が頃合いに!食べさせていただいたら、とても甘くて驚きました。大豆を茹でただけで、こんなにおいしいのかとびっくりです。
二重にしたビニル袋にゆでた大豆を入れ、足でつぶします。大豆が温かくて気持ちがいいです…!
ビニル袋が破れないよう、一ヶ所に圧力がかからないよう丁寧に踏んでいきます。
あらかじめ用意して消毒しておいた青シートの上に、先ほど足で踏んだ大豆を広げます。
しゃもじで切りながら冷まします。
最初に混ぜておいた米麹と塩を、広げて冷ました大豆に混ぜ込みます。
大豆と米麹と塩が均等に混ざったら、入れ物に分けて大豆の茹で汁を追加します。
ここで、茹で汁が一ヶ所に固まらないよう、均等に混ぜて全体に大豆の茹で汁を行き渡らせます。
空気が入るとカビの原因になるので、ハンバーグのタネのように塊を作って空気を抜き、樽に詰めていきます。
味噌の材料をつめ終わったら、ここでまた空気が入らないようラップで覆います。表面がでこぼこしていると空気が入る原因になるので、できるだけ平らになるようにします。
ラップの周りに「くちじお(口塩)」といって殺菌用の塩で周囲を覆い、重石をのせて蓋をします。
ビニル袋を樽の上から被せて紐で縛り、味噌の仕込み完成です!
日に当たると味噌の麹菌が死んでしまうので、日陰で、なるべく風通しがいい暗所で保存するのが良いそうです。
お昼は、スタッフのかたが作って用意してくださったカレーライス、お米や野菜、たくあんなど、地元産の食材を使ったものばかり。特にお米と、たくあん、トマトが絶品でした!
春が近いということもあり、ふきのとうのスコーンやふりかけもいただきました。
去年仕込んだ味噌と、おととし仕込んだ味噌の食べ比べも!
左の色が薄い方が1年熟成で、右の色が濃い方が2年熟成したものです。熟成期間が長くなると、色も濃くなるそうです。
栄養士の学校の授業で味噌を作ったことはありましたが、今回のように大規模に作ったことはなかったので、非常に勉強になりました。
夏に天地返しをして、1年後には味噌ができるそうです。とても楽しみです!
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小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。