しめじが苦いのは腐ってないので大丈夫！原因や冷凍したときの調理法

料理したしめじが苦いとき、もしかしてしめじが腐っていたのでは……と心配になりますよね。腐っていないとしても、苦いしめじはあまり食べたくないものです。

しめじが苦い原因を知っておくと、腐っているかも…？と心配にならずにすみますし、しめじ料理をもっとおいしく作ることができますよ。ぜひ最後まで読んでみてください。

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しめじが苦いのは腐ってるからじゃない！原因は含まれる成分

しめじの苦味の原因は、腐っているからではありません。ここでは、しめじの苦味の成分と、その効果について説明します。

しめじの成分テルペンが苦味の原因

しめじの苦味の原因は、「テルペン」という成分が原因です。

参照：商品に関するQ＆A｜雪国まいたけ

自然界には何百種類ものテルペンが存在します。森の中で感じるすがすがしい香りや、柑橘のさわやかな香りもテルペンによるものです。

テルペンは、しめじだけでなく、舞茸やエリンギなど他のきのこにも含まれていますが、特にぶなしめじに多く含まれています。

しめじが特に苦く感じるのは、そのためです。

参照：ガゴメ昆布フコイダンときのこテルペンエキスの安全性評価｜大野木宏 他　2012年

テルペンには健康効果がある

しめじに含まれるテルペンには、健康によいとされています。

参照：ガゴメ昆布フコイダンときのこテルペンエキスの安全性評価｜大野木宏 他　2012年

血栓形成を予防すると、脳梗塞や心筋梗塞のリスクを下げることにつながります。

また、最近ではがん予防にも効果があるという研究が進んでいます。

参照：きのこテルペン　研究論文・学会発表｜シオノギヘルスケア株式会社

苦味があると、身体に悪いのではないかと心配があるかもしれません。しかし、しめじの苦味は食べても問題なく、身体によい働きが期待できます。

しめじの苦味を防ぐ5つの方法！これを守れば大丈夫

健康効果があるとは言え、できれば苦いしめじは食べたくないですよね。しめじの苦味は、調理方法でやわらげることができます。

1つずつ、見ていきましょう。

水で洗わない

しめじを調理するときには、基本的には水で洗わない方がよいです。

参照：きのこの”うま味”の強さは昆布の〇倍！？｜きのこらぼ from HOKUTO

一方、テルペンは水に溶けないので、しめじに残ります。

参照：野菜の香り成分の溶解性について｜一般社団法人　日本植物生理学会

しめじを水で洗うことで、うま味を失い、苦味が残ります。

店で流通しているしめじは、ほとんどが屋内の衛生的な環境で無農薬栽培されているので、水で洗わなくても汚れてはいません。

しめじの栽培に使用されたおがくずの汚れが気になるときには、キッチンペーパーで拭き取るか、汚れた部分だけを洗いましょう。

根元の小さなしめじは食べない

石づきの近くにある、小さなしめじを取り除くことで、苦味の予防ができます。

苦味成分テルペンは、未成熟のものに多く含まれています。石づきちかくの小さなしめじには苦味が凝縮している可能性があります。

加熱は短めに

しめじを炒めたり、煮たりする時間は短めにしましょう。

長い時間加熱することで、しめじから水分が抜け、苦味が凝縮されます。

また、加熱のしすぎはしめじの風味も失います。水分や風味がなくなったしめじからは、苦味を強く感じてしまいます。

加熱時間を短くすることで、苦味を抑えることができます。

しめじの種類を選ぶ

料理するときに、苦味の少ないしめじを選ぶことも有効です。

テルペンは、しめじの中でもぶなしめじに多く含まれています。少ないのは、ホワイトブナしめじや、本しめじです。

苦味が多い	ぶなしめじ
苦味が少ない	ホワイトぶなしめじ　本しめじ

現在は、品種改良により、苦味の少ないぶなしめじも開発されています。

濃い味で調理する

苦味を抑えるために、濃い味で調理する方法もあります。

濃い味の調味料のおすすめには、次のようなものがあります。

味の濃いものをたくさん食べるのは健康に心配なので、付け合わせ程度の量にするのがよいでしょう。

私には、小学低学年の息子が2人います。塩こしょうでソテーしたしめじは、2人とも「苦い」と嫌がりますが、焼肉のたれで味つけしたしめじの炒め物は、好きなようです。

冷凍しめじはもっと苦い？味噌汁やポタージュに使うときのコツ

しめじを冷凍保存する人は多いのではないでしょうか。安くでたくさん買ったしめじを冷凍保存すれば経済的ですよね。

しかし、冷凍しめじは調理の仕方次第で、苦味を強く感じることがあります。

ここでは、冷凍しめじの苦味を抑えるコツについて紹介します。

冷凍したまま使う

冷凍したしめじを使うときは、解凍せず凍ったまま使いましょう。

しめじには、うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。

参照：きのこの”うま味”の強さは昆布の〇倍！？｜きのこらぼ from HOKUTO

冷凍することでうま味が凝縮されますが、苦味も凝縮されます。

グルタミン酸は水溶性なので、解凍すると水分と一緒にうま味が抜けてしまい、苦味だけが残ります。

水から加熱する

冷凍しめじは水から加熱してください。

しめじをはやく解凍しようと、沸騰したお湯に入れて加熱してはいけません。きのこのうま味は、60〜70℃で増えます。

参照：【なるほど！きのこ】「お湯が沸いたらきのこを入れる」はNG!?｜きのこらぼ from HOKUTO

冷凍したきのこをゆっくり加熱することで、もっとおいしい味になります。

たとえば、味噌汁を作るときには、冷たい水やだし汁に冷凍したしめじを入れて加熱してください。

ポタージュにするときは、次のようにするのがおすすめです。

本当に腐ってるときはどうなる？食べられないしめじの見分け方

苦いしめじは腐っているわけではないことを紹介しましたが、本当に腐っているしめじは、次のように変化します。

しめじがこのようになったときは、食べないようにしてください。

湿ってべたべたしている

しめじは、古くなると水分が出てべたべたしてきます。

触るとバラバラに崩れる

見た目に変化がなくても、しめじがばらばらと崩れてしまうことがあります。

その場合は、石づきの部分が傷んでいます。しめじ全体も悪くなっている可能性がある、と考えた方がよいでしょう。

変色している

新鮮なしめじは、カサが茶色で、軸が白色をしています。

傷んでしまうと、カサが緑色になったり、軸が茶色く変色します。それ以外の色でも、変色している場合は、腐っている可能性が高いです。

臭い

しめじから臭い匂いがしたときは注意が必要です。

特に、生臭かったり、酸っぱい匂いがしたら腐敗していると考えてよいです。　　

まとめ：しめじが苦いのは含まれる成分が原因！調理法に気をつければ大丈夫

今回は、しめじの苦味について紹介しました。内容を振り返りましょう。

しめじの苦味は、テルペンという成分が原因です。しめじに含まれているテルペンには、免疫力向上や、血栓予防の効果が期待できます。食べても健康に問題はありません。

苦味を抑えたいときは、水で洗わない、加熱時間を短くする、苦味の少ない品種を選ぶなどの方法があります。

形が崩れていたり、異臭がするしめじは、本当に腐っている可能性があるので食べないようにしましょう。

しめじが苦くて困っているときには、ぜひ今回の記事を参考にしてみてください。