【日本発酵文化協会】特別講座「あこ天然酵母」受講してみた

日本発酵文化協会では、特別講座やワークショップが随時開催されていますが、どんな様子なのか気になりますよね。

そこで今回は、実際に日本発酵文化協会の日本発酵文化協会ワークショップ「あこ天然酵母のパン作り実習」に参加したので、受講体験を紹介します。

日本発酵文化協会ワークショップ「あこ天然酵母のパン作り実習」受講の感想

今回は天然酵母について学ぶため「あこ天然酵母のパン作り実習」に参加しました。

あこ天然酵母のパン作り実習

7,700円

あこ天然酵母のパン作り実習

天然酵母についてきちんと学んでみたかったので「あこ天然酵母のパン作り」講座に参加してみました。

天然酵母のパイオニアである「ホシノ酵母」を作った星野晶師匠の、直伝の技術継承者である近藤社長が立ち上げた会社が「あこ天然酵母」です。

今回は「有限会社あこ天然酵母」取締役ベーカリー部の部長である小野江裕樹先生に、天然酵母について教えていただきました。

天然酵母もイーストも酵母であることに変わりませんが、イーストは人工的に培養されたもので、パン作りに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で作られています。

一方で天然酵母は、ぶどうやいちご、バナナなどの果物や玄米、麹、小麦などの穀物のまわりについている酵母菌を採取して自然に発酵させた酵母のことです。

天然酵母はイーストに比べると発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかりますが、「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密。

発酵分解されて得られるうまみ成分が多いので、味つけを濃くしなくてもよいのも特徴。生きている酵母が、ゆっくりとパンを育てていく過程で、奥深い風味と豊かな味わいが生まれます。「焼き立ても、次の日もおいしい」のが天然酵母パンの魅力です。

小野江先生のお話は非常に興味深く、天然酵母を初めて学ぶ私でもわかりやすく学ぶことができました。

最初の酵母起こしのところは、混ぜ方のコツを教えてもらいました。通常、酵母を起こすには何時間もかかるそうですが、あこ天然酵母さんの「即日活性種」は、独自の開発技術によりなんと1時間で酵母が起こせるそうです。

また、培養の初期段階から化学物質をいっさい使用せず、小麦粉・米・酵母菌・麹菌の天然原料のみで作られているので、とっても安心な酵母です。

小野江先生のデモンストレーションで、食パン生地とピザ生地を作っていただき、ピザ生地を成型し焼く工程と、持ち帰り用のパン生地は自分で作ることができます。

パン作りはABCクッキングでパンを習ったとき以来！こね始めはべったりと手にくっついてむずかしかったですが、コツを教えていただきなんとか形にすることができました。機械で混ぜるのと手ごねする違いについても小野江先生に教えていただき、勉強になりました。

ピザ生地は伸ばすのがむずかしかったです。一度伸ばしても、またすぐに元に戻ってきてしまうので広げるのにやや時間がかかりました。

ピザに乗せる具材は、あこ天然酵母使用のトマトソースとバジルとモッツァレラチーズ。具材を一つ一つピザ生地の上に載せていきます。

ピザが焼き上がりました！あまり薄く伸ばせなかったので、耳の部分が大きくふくらみました。もちもちとしてとってもおいしかったです。

お土産には「あこ天然培養酵母」を使用したパンと焼き菓子をいただきました。どのパンも時間がたっているのにふっくらとやわらかく、天然酵母の力を感じました。味も小麦の良い風味がありおいしかったです。

特に右下のパウンドケーキと、白いクロワッサンがとってもおいしかったです。白いクロワッサンは、バターが25％と控えめですが、やさしい甘みでもっちり・しっとりとして香りもよくほっぺたが落ちそうでした。

あこ天然酵母は、選び抜かれたお米と小麦、麹のみで育てた100％自然・天然素材で時間をかけて作られています。クセがなく発酵の独特な臭いをおさえ、さわやかな香り。小麦粉本来の味や風味に、麹が作り出す「うまみ」も加わり最高のパンでした。

時間の都合上、試食できなかったあこ天然酵母の食パンも一枚入っています。こちらもしっとりとしてやさしい甘みと、フワッと香る良いにおい。焼きたてでなくてもここまでおいしいパンがあるのかと、驚かされました。

「あこ天然酵母のパン作り実習」セミナー受講感想まとめ

いろいろな分野の講座、ワークショップが開かれているので、自分の好きな分野に合わせて講座が選べるのもポイント。一部講座はオンラインでも受けられるので、地方在住の方や外出がむずかしい方にも便利です。

今まで通信教育で学ぶことが多かったのですが、講義形式でプロの方のお話を聞きながら、ほかの受講生の方とリアルタイムで学ぶのも楽しかったです！

講師の方のお話がとても面白く、まったく飽きずに最後まで学ぶことができ、時間がたつのがあっという間でした。今後、ぜひほかの講座やワークショップも受けてみようと思います。

受講を迷っている方がいれば、まずは日本発酵文化協会の特別講座やワークショップ、もしくはベーシック講座「麹・甘酒・味噌・醤油」の中から自分の興味のあるものを選んでみてください。

講師の先生のお話も面白く、発酵についてもっと知りたくなること間違いなしです。

>>日本発酵文化協会の公式サイトはこちら