【日本発酵文化協会のベーシック講座「味噌教室」】受講した感想

講座を受ける際、受講した人の口コミや感想・身につく内容がわからないと、なかなか申し込みに踏みきれないですよね。

そこで今回は、この3つを記事で解説しています。

日本発酵文化協会とは？講座内容・オンラインの講座あり

日本発酵文化協会は、2012年に設立された団体で、ちょうど塩麹ブームの時期にできました。

「伝統食文化を一過性のブームとしてとらえるのではなく、さらなる日本の地域活性化と繋げながら、現代の日本人の食生活をより良いものにするための一端を担いたい」という想いのもと設立されたそうです。

協会では、麹・甘酒・味噌・醤油を学べるベーシック講座をはじめ、発酵マイスターや発酵プロフェッショナル等の認定講座・発酵検定試験も実施。受講生の口コミも好評です。

講座は上記以外にも、「五斗納豆づくり講座」や「酒粕味噌床づくり」「新生活が始まる春に気をつけたい腸内環境」（一例）など、季節や発酵食品に関連した講座が多数開かれています。

団体名	一般社団法人 日本発酵文化協会
講座種類	発酵検定 発酵プロフェッショナル 発酵マイスター養成講座 甘酒/麹/味噌/醤油講座 その他ワークショップ等
講座監修	農学博士・元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授・ 公益財団法人日本醸造協会 幹事・ 一般社団法人中央味噌研究所 理事の柏木豊氏監修

日本発酵文化協会のベーシック講座「味噌教室」を受講してみた感想

日本発酵文化協会が実施している4つのベーシック講座のうちの一つ、「味噌教室」に今回参加してみました。これまで麹教室と醤油教室に参加したので今回が3講座目の参加になります。

>>【日本発酵文化協会】ベーシック講座の麹教室を受講した感想

>>【日本発酵文化協会のベーシック講座「醤油教室」】受講した感想

なお、醤油教室を受講した後日に、甘酒教室も受講しました。

>>【日本発酵文化協会のベーシック講座「甘酒教室」】受講した感想

講座は、麻布十番の会場でも受けられますが、外出がむずかしい方や地方に住んでいて通学がむずかしい方は、オンラインでも学ぶことができます。私も今回はオンラインで受講することにしました。

ベーシック講座は料理教室ではなく、講義を聞くのと、醤油や味噌、甘酒を仕込む作業がセットになっている2時間の講座になっています。

3〜4日前に味噌講座の材料とテキストが届きます

講座によっても期限は異なりますが、私が申し込んだ講座は7日前までに公式サイトからの申し込みが必要でした。

受講を検討している方は、スケジュールをあらかじめ確認し、申し込みの締め切りが過ぎないよう意識すると良いと思います。定員もあるので、受講したい方は早めの申し込みが良いでしょう。

3〜4日前くらいに講座で使う材料とテキストが自宅に届きました。

事前に届く教材はこちら。クール便で届きます。

今回は味噌教室に申し込んだので、塩や米麹のほかに大豆など味噌作りに使う材料が届きました！

麹は秋田の「佐々木製麹本舗」の米麹を使用。生の麹なので講座の日まで冷蔵庫で保管します。

味噌講座は、講座の2日前から準備が必要です。手順はすべて、事前に送られてくる用紙に書いてあるので安心。

まずは大豆をよく洗い、大豆の3倍位の量の水に一晩浸します。

朝、冷蔵庫から大豆を出すと、水を吸って2倍以上の大きさになっていました。ここから、火にかけて茹でていきます。

アクがたくさん出てくるので、しっかりとります。圧力鍋などで茹でる場合、アクは出ないのでそのままで大丈夫とのこと。

茹でている途中で水が蒸発してくるので、大豆がじゅうぶんに浸るように水を加えながら煮ます。前に、水を足さずに大豆を焦がしてしまったことがあるので要注意！鍋底に大豆がはりつくので、途中で全体を混ぜつつ煮ました。

大豆が指で軽く押してつぶせるくらいやわらかくなったら、鍋のまま放置して覚ましておきます。今回は5月でそこまで気温も高くないのでこのまま置いておいて大丈夫でしたが、8〜9月など暑い時期は冷蔵庫で保管します。

大豆以外に作業がもう一つ！フタつきのプラスチック容器を洗剤でよく洗い、自然乾燥させておきます。乾いたら、キッチン用のアルコールや焼酎とキッチンペーパーで拭き取っておきます。これで前日までの作業は終了！

ベーシック講座「味噌教室」当日の流れ

なんと、当日の講義が始まる前にも作業があります。

まずは大豆と煮汁の入った鍋をもう一度火にかけて加熱します。その後、大豆と煮汁に分け、煮汁は200ml程度取っておきます。全部流さないように注意しましょう！大豆は粗熱を取っておきます。

その後、事前に送られてくる教材セットの厚手のビニール袋に、ある程度冷ました大豆を入れて手のひらでつぶします。

今回は1kgだったので、冬に行った大規模な味噌作り会とは違ってコンパクトな作業。大量に仕込むときは、足でつぶしていましたが、今回は手のひらでOK！とはいえ、なかなかの重労働です。

>>【味噌作り研修会に参加してきました】発酵食品の勉強ブログ

大豆が温かいうちのほうがつぶれやすいのと、ここで豆が硬いとつぶすのに苦労するので、しっかりと煮ることと冷ましすぎないことがポイントだと思いました。

あとは、金属スプーンをアルコールで拭き取ったら講義の準備が終わり！

オンライン味噌教室の当日の持ち物がこちら。

ZOOMで接続することになるので、できれば事前に使い方やアプリインストールなどを終わらせておくとスムーズです。

メールで届いた参加前の注意事項を事前によくチェックして、当日はパソコンをしっかり電源に接続し材料を準備してZOOMにアクセス！講座を受けるのは初めてなので緊張しましたが、問題なく繋げました…！

受講生は、顔を見せる・見せないは自由ですが、味噌を作る作業のときはカメラをオンにし、手元が見えるようにすると良いかもしれません。講師の方も受講生の手元が見えた方が、進めやすいのだと思います。

実際の講義では、受講生のほぼ全員の方がカメラオンにしていました。背景を写したくないなどある場合は、事前にzoomの背景設定をしておいたほうが良さそうです。

講座の流れは、講義→実習（味噌作り）→講義で、途中に味噌作りが挟まる形式だったので、講義を聞いて学ぶ・実習のバランスがよく楽しく学べました。

テキストは薄いのですが、行間に入る内容がかなり豊富。「へえ〜！」と納得の内容満載の講座です。

講義を1時間ほど聞いたあと、参加者の方々全員で味噌作り。オンラインでも皆さんの手元や作業の様子が見え、講師の方も声をかけてくださるので、不便さをまったく感じずに楽しく味噌を仕込むことができました。

作業中は「味噌の歌」を流しながら仕込み。終始和やかな雰囲気です。

大豆をもう一度まんべんなくつぶしたら、塩きり麹作り。塩と麹をよく混ぜ合わせます。

その後、大豆に塩きり麹を入れてよく混ぜ合わせます。すべてビニール袋の中でできてしまうので便利！ビニール袋もかなり厚手でしっかりした材質で、予備もあるので安心して作業ができました。

その後、ボール状に丸めて容器の端から、空気が入らないように詰めていきます。最後に消毒・ラップ・蓋をして完成！

マスキングテープで蓋が外れないように固定し、1年間家で保管します。

味噌作りの実習の後は、残りの講義を聞いて終了！

わかりにくい言葉はzoomのチャット欄に書いてもらえたり、区切りのいいところで、zoomの投票機能を使い理解度チェック・質問の有無を確認してもらえます。

質問がある方は、このタイミングで質問するか、随時zoomのチャット欄に書き込めるので便利。作業前は動画での解説もあり、手順がイメージしやすかったです。

中身がギュッと詰まった内容で、双方向のやり取りもできオンラインとは思えないほどハイクオリティな授業でした。

日本発酵文化協会のベーシック講座「味噌教室」受講感想まとめ

味噌教室の講義の中でも、特に淡色味噌と褐色味噌の使い分けが非常に勉強になりました。これからは、仕事で疲れた日はGAVAでリラックスできる淡色味噌、体をたくさん動かして疲れた日は八丁味噌などの褐色の味噌、というようにうまく使い分けたいと思います。

今まで通信教育で学ぶことが多かったのですが、講義形式でプロの方のお話を聞きながら、ほかの受講生の方とリアルタイムで学ぶのも楽しかったです！

講師の方のお話がとても面白く、まったく飽きずに最後まで学ぶことができ、時間がたつのがあっという間でした。今後、ぜひほかの講座も受けてみようと思います。

公式サイトで受講生の口コミを見ると、テキストが時代に合わせて随時アップデートされているとのことで、同じ講座を2回目以上受講される方もいるとのこと。少し時間がたったら、また受講してみるのも良いかもしれません！

受講を迷っている方がいれば、ぜひまずはベーシック講座の「麹・甘酒・味噌・醤油」の中から自分の興味のあるものを選んでみてください。先生のお話も面白く、発酵についてより理解が深まるのでおすすめです。

>>日本発酵文化協会の公式サイトはこちら