うっすら緑がかったじゃがいもは食べられる？果肉を見て判断しよう

じゃがいもが変色していると、カビているのか、腐っているのかと心配になりますよね。

緑色のじゃがいもには、天然毒素が含まれるため注意が必要です。ただ、ポイントを押さえれば食べられます。

そこで今回は、緑色になったじゃがいもの下処理方法、おいしいじゃがいもの選び方をご紹介します。緑色のじゃがいもは、どうしたら食べられるか知りたい人は、ぜひ最後まで読んでみてください。

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じゃがいもの芽や緑色の部分には毒が含まれる

じゃがいもの芽・緑色の部分には天然毒素が含まれているため、食べるときに注意が必要です。それでは、解説していきます。

天然毒素の「ソラニン」「チャコニン」を含む

じゃがいもの芽・緑色の部分には、天然毒素である「ソラニン」「チャコニン」が含まれています。

それと同時に、天然毒素の成分であるソラニン・チャコニンを表皮の近くに作ります。これが、じゃがいもの皮が緑色になる原因です。

家庭菜園などでできた未熟なじゃがいもだと、果肉にもソラニン・チャコニンが含まれることがあります。

食べてしまうと下痢・嘔吐・頭痛・腹痛などの症状が現れる

ソラニン・チャコニンを多く含むじゃがいもは、食後30分〜半日で下痢・嘔吐・頭痛・腹痛などの食中毒症状が現れると言われています。

通常100グラムあたりのじゃがいもには、平均7.5ミリグラムのソラニン・チャコニンが含まれており、その約8割は、じゃがいもの芽・皮に含まれます。

体重50キログラムの大人では、ソラニン・チャコニンを50グラム摂取すると症状があらわれ、150グラム〜300グラムが致死量と言われています。子供の場合は、身体が小さいため20グラム程度で症状が出るとされています。

症例として、学校で栽培した未熟なじゃがいもを摂取したことによる食中毒が多く報告されています。

参照：ソラニンやチャコニンによる健康影響｜農林水産省

参照：どうして学校で栽培したじゃがいもは食中毒が起こるのでしょうか？｜東京都保健医療局

アク抜き、加熱しても毒は抜けない

じゃがいもは、アク抜きや加熱をしても毒素は抜けません。そのため、じゃがいもの芽・皮を確実に取り除きましょう。

参照：じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響｜農林水産省

じゃがいもの芽や緑色部分を食べてしまったときの対処法

ソラニン・チャコニンを含んだじゃがいもを食べたときに、口の中にえぐみ・渋みを感じることがあります。その場合、ただちに食べるのをやめましょう。

また、食後30分〜半日程度で、下痢・嘔吐・頭痛・腹痛・呼吸困難等の食中毒を引き起こすことがあります。

応急処置として、嘔吐が落ち着いたら、脱水症状の予防、ソラニン・チャコニンを排出するために、こまめに水分を摂取しましょう。

食中毒の症状が出たら、まず病院へ受診しましょう。症状に適した治療を受け、長引かせないことが大切です。

じゃがいもの毒素はどこまで取り除けば食べられる？どの程度の緑色だとNG？

では、具体的にじゃがいものどの部位を取り除き、どの程度の緑色だと食べることができないのかを解説していきます。

緑色のじゃがいもの皮

ソラニン・チャコニンは、じゃがいもの皮の部分に多く含まれます。果肉にも、ソラニン・チャコニンが含まれていますが、主に皮に近い部分です。

そのため、緑色のじゃがいもの皮は、厚めにむきましょう。

参照：じゃがいもにはどれくらいアルカロイドが含まれているの？｜東京都保険医療局

じゃがいもの芽

じゃがいもの皮同様、芽にもソラニン・チャコニンが多く含まれます。じゃがいもの芽をくり抜きましょう。

参照：じゃがいもの皮むき、芽の取り方のコツ！包丁不要の芽の取り方も｜カゴメ

じゃがいもの小さい傷

収穫後のじゃがいもは、輸送中の衝撃や温度変化などのストレスが加わることにより、ソラニン・チャコニンが蓄積されます。

じゃがいもの傷やヘコみの周辺にソラニン・チャコニンが蓄積されるため、その周りの果肉も取り除きましょう。

うっすら緑色になっているじゃがいもは中身が薄い黄色なら食べられる

うっすら緑色になっているじゃがいもは、中の果肉が薄い黄色の場合は、食べられます。

自家栽培の場合、小さいじゃがいもは避ける

自家栽培の未成熟なじゃがいもには、ソラニン・チャコニンが多く含まれます。

じゃがいもの種類によって、小さい品種があるので、大きさだけでは判断がつきません。そのため、同じ品種の他のいもと比べて小さいものは避けましょう。

参照：ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには｜農林水産省

買ったばかりのじゃがいもが緑色になっているのはなぜ？

じゃがいもの緑色の部分を取り除けば食べられることはわかったけれど、可食部が減ってしまうのは損した気持ちになりますよね。

そもそも、なぜ買ったばかりのじゃがいもが緑色になっているのかを解説します。

買ったばかりのじゃがいもが緑色の原因として考えられること

日光や光があたる場所で保管されていた

じゃがいもが緑色に変色するのは、流通中に日光や蛍光灯などの光があたる場所で保管されていたことで起こります。

栽培の段階で日光に当たっていた

先述したとおり、じゃがいもは光に当たると緑色に変色します。

栽培時に、大きくなったじゃがいもが土から出てしまうことがあります。そのため、日光に当たり緑色に変色したことが考えられます。

おいしいじゃがいもの選び方と保存方法

おいしいじゃがいもの選び方を知っていれば、まるごと食べられます。

特にじゃがいもに含まれるビタミンCは、加熱すると壊れやすいビタミンCをデンプンでコーティングしているため、熱に強いです。ビタミンCもリンゴの約5倍含まれているため、美肌の強い味方です。

おいしいじゃがいもの選び方

じゃがいもを上手に選んで、おいしく食べる参考にしてみてください。

じゃがいもの皮が茶色で薄い

特に、じゃがいもの旬である春と秋のものは、皮が薄いです。

春のじゃがいもは、水分量が多くみずみずしいのが特徴です。秋のじゃがいもは、水分量が少なく加熱するとほくほくした食感を楽しめます。

春のじゃがいも	水分量が多くみずみずしい
秋のじゃがいも	水分量が少なく加熱するとほくほくした食感

果肉がふっくらしていて丸いもの

じゃがいもに傷や芽がなく、形が丸いものを選びましょう。デコボコしているものは、生育不良なので避けてください。

常温保存がポイント

じゃがいもを冷蔵庫に入れると、低温障害を起こしてしまうので、常温の風通しのよい光のあたらない場所で保存しましょう。

緑色のじゃがいもには毒が発生している可能性あり！ポイントを押さえれば食べられる

今回は、緑色のじゃがいもには、天然毒素が発生しているものの、正しく処理すれば食べられることを紹介しました。内容を振り返りましょう。

じゃがいもは、栄養価が高い食材ですが、変色していると危険です。

緑色のじゃがいもに遭遇したときに、今回の記事を参考にしてみてください。