出汁の出る野菜とは?どれがおすすめ?【栄養士がわかりやすく解説】

出汁の出る野菜ってどの野菜?

基本的に、調味料の「酒・みりん・砂糖・塩・酢・醤油・油・味噌」あたりがうまく使いこなせれば良いのですが、

食材自体がもつ、「うまみ」や「だし」を上手に利用してしまえば、もっと料理がおいしく作れるし、調味料も少なくて済みます。

 

そこで今回は、調味料の代わりともいえる「だしが出る野菜」を紹介します。

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出汁が出る野菜1:香味野菜

出汁が出る野菜 生姜

まず、香味野菜ですね。出汁が出る野菜です。

 

こうみやさい【香味野菜】とは

 

香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜。

セロリ・パセリ・ねぎ・たまねぎ・しそ・にんにく・しょうがなど。

 

香味野菜は、野菜自体が独特の香りを持っているので、調味料の一つとして使うことができます。

 

味つけの助けをするだけではなく、肉や魚の臭みを消したり香りや辛みを加えたりと、さまざまな役目を果たしてくれます。

 

たとえば、サバの味噌煮を作るときは、ねぎや生姜を入れますよね。

さばの味噌煮

ねぎや生姜を入れると、さばの臭み消しになります。

だしが出る野菜2:大根・ごぼう・トマト・玉ねぎ・アスパラガス・きのこ類

野菜

野菜からもおいしいだしが出ます。

特にだしがよく出るのが、大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類、などですね。

 

料理教室の先生から教わったのですが、にんじんやキャベツ、白菜もだしが出るみたいです。

トマトからは、「グルタミン酸」という、みそや醤油にも含まれる、うまみ成分が出ます。

 

mina

ちなみに、アスパラガスからは「アスパラギン酸」といううまみ成分が出ます。

アスパラガスに少し塩を振って蒸し焼きしただけでおいしいのは、アスパラギン酸のおかげだったんですね。

 

トマトは、「グルタミン酸」「アスパラギン酸」のどちらも持ち合わせている、うまみ成分の宝庫の野菜です。

 

イタリアの家庭料理では、トマトが大活躍

トマト

イタリアの家庭では、トマトソースが、日本でいう味噌や醤油にあたります。

トマトの味が「ママンの味」と言われてるので、イタリアでは、トマトが日本の「おふくろの味」なんだそうです。

 

西洋には、「トマトの時期に下手な料理はない」ということわざがあります。

昔からこう言われるくらい、トマト自体に「うまみ」つまり「だし」がぎっしりと詰まっているのでしょうね。

 

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こういった「野菜のだし」を上手に使えば、肉や魚、昆布やかつお節からとっただしがなくても、調味料がシンプルでも、じゅうぶんにおいしく仕上がります。[/aside]

 

だしが出る野菜3:柑橘類・梅干し

柑橘類

レモン、ゆずなどの柑橘類は「酸っぱさ」がありますが、酢とはまた違った、果実感のある酸味をもっていて、料理にさわやかな香りを添えてくれます。

 

お弁当のごはんにのせる梅干しも、調味料的に使えます。私は仕事で「梅和え」などのあえものに、梅干しを使っていました。

 

柑橘類や梅干しは、火を通すと酸味が少しやわらいでうまみが増し、全体をまろやかにまとめてくれます。

だしが出る野菜4:乾物

干し椎茸

切り干し大根、昆布、干ししいたけといった乾物は、食べものを干したり乾燥させたりしているので、

うまみが凝縮されていて、だしがとてもよく出ます。

特に私は、切り干し大根が好きです。

干ししいたけは、値段がとっても高いですよね。

mina

生しいたけの2〜3倍の値段はするので、最初にスーパーで干ししいたけの値段を見たときは驚きました。

でも、自分で生しいたけを買ってきて窓際に干して日に当てれば節約にもなるので、よくこの方法でやっています。

しいたけは太陽の光に当てるとビタミンDも増えるので、一石二鳥ですね!

 

海苔やゴマなども、仕上げに使うといいアクセントになりますよ。どれも栄養価も高く、積極的に取り入れたい食材です。

だしが出る野菜:まとめ

料理

だしが出る野菜は、

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  • ねぎ、生姜、にんにくなどの香味野菜
  • 大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類
  • 柑橘類・梅干し
  • 切り干し大根、干ししいたけなどの乾物

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でした。

 

だしの出る野菜を上手に使いこなして、料理上手になっちゃいましょう!

よかったら試してみてくださいね。

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