基本的に、調味料の「酒・みりん・砂糖・塩・酢・醤油・油・味噌」あたりがうまく使いこなせれば良いのですが、
食材自体がもつ、「うまみ」や「だし」を上手に利用してしまえば、もっと料理がおいしく作れるし、調味料も少なくて済みます。
そこで今回は、調味料の代わりともいえる「だしが出る野菜」を紹介します。
出汁が出る野菜1：香味野菜
まず、香味野菜ですね。出汁が出る野菜です。
こうみやさい【香味野菜】とは
香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜。
セロリ・パセリ・ねぎ・たまねぎ・しそ・にんにく・しょうがなど。
香味野菜は、野菜自体が独特の香りを持っているので、調味料の一つとして使うことができます。
味つけの助けをするだけではなく、肉や魚の臭みを消したり、香りや辛みを加えたりと、さまざまな役目を果たしてくれます。
たとえば、サバの味噌煮を作るときは、ねぎや生姜を入れますよね。
ねぎや生姜を入れると、さばの臭み消しになります。
だしが出る野菜2：大根・ごぼう・トマト・玉ねぎ・アスパラガス・きのこ類
野菜からもおいしいだしが出ます。
特にだしがよく出るのが、大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類、などですね。
料理教室の先生から教わったのですが、にんじんやキャベツ、白菜もだしが出るみたいです。
トマトからは、「グルタミン酸」という、みそや醤油にも含まれる、うまみ成分が出ます。
minaちなみに、アスパラガスからは「アスパラギン酸」といううまみ成分が出ます。
アスパラガスに少し塩を振って蒸し焼きしただけでおいしいのは、アスパラギン酸のおかげだったんですね。
トマトは、「グルタミン酸」と「アスパラギン酸」のどちらも持ち合わせている、うまみ成分の宝庫の野菜です。
イタリアの家庭料理では、トマトが大活躍
イタリアの家庭では、トマトソースが、日本でいう味噌や醤油にあたります。
トマトの味が「ママンの味」と言われてるので、イタリアでは、トマトが日本の「おふくろの味」なんだそうです。
西洋には、「トマトの時期に下手な料理はない」ということわざがあります。
昔からこう言われるくらい、トマト自体に「うまみ」つまり「だし」がぎっしりと詰まっているのでしょうね。
だしが出る野菜3：柑橘類・梅干し
レモン、ゆずなどの柑橘類は「酸っぱさ」がありますが、酢とはまた違った、果実感のある酸味をもっていて、料理にさわやかな香りを添えてくれます。
お弁当のごはんにのせる梅干しも、調味料的に使えます。私は仕事で「梅和え」などのあえものに、梅干しを使っていました。
柑橘類や梅干しは、火を通すと酸味が少しやわらいでうまみが増し、全体をまろやかにまとめてくれます。
だしが出る野菜4：乾物
切り干し大根、昆布、干ししいたけといった乾物は、食べものを干したり乾燥させたりしているので、
うまみが凝縮されていて、だしがとてもよく出ます。
特に私は、切り干し大根が好きです。
干ししいたけは、値段がとっても高いですよね。
mina生しいたけの２〜３倍の値段はするので、最初にスーパーで干ししいたけの値段を見たときは驚きました。
でも、自分で生しいたけを買ってきて窓際に干して日に当てれば節約にもなるので、よくこの方法でやっています。
しいたけは太陽の光に当てるとビタミンDも増えるので、一石二鳥ですね！
海苔やゴマなども、仕上げに使うといいアクセントになりますよ。どれも栄養価も高く、積極的に取り入れたい食材です。
だしが出る野菜：まとめ
だしが出る野菜は、この4項目です。
- ねぎ、生姜、にんにくなどの香味野菜
- 大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類
- 柑橘類・梅干し
- 切り干し大根、干ししいたけなどの乾物
よかったら試してみてください。
野菜の勉強に通信講座もおすすめ
今回の記事で紹介した「出汁の出る野菜」以外にも、野菜が学べる資格講座があります。
野菜の勉強にピッタリなので、興味のある方はチェックしてみてください。
| 資格講座 | 申込先 | 資料請求(無料) | おすすめ度 | 特長 | 内容 | 映像教材 | 質問回答 | 添削指導 | 学習期間 | サポート期間 | 費用 | 資格認定 | 講座運営 |
 野菜スペシャリスト  | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (5 / 5.0) | ・業界大手で安心 ・教材のクオリティが高い | ・生産・流通に関する知識 ・野菜果物の効果効能 | あり (DVD1巻) | 1日3回まで (メール/郵送) | 4回 (郵送/web) | 5ヶ月 | 12ヶ月 | 39,000円 | FLAネットワーク協会 | ユーキャン |
 ベジタブル＆フルーツアドバイザー  | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (4.5 / 5.0) | ・業界最長のサポート期間 ・最安値で資格取得できる ・認定証の見栄えが良い | ・野菜の活用法/コースレシピ ・仕事や開業のノウハウ | あり (DVD1巻/パソコン・スマホ閲覧可) | 回数制限なし (メール/郵送) | 3回 (郵送/web) | 3ヶ月 | 700日(約2年) | 28,600円 | 一般財団法人 日本能力開発推進協会 | キャリカレ |
 オーガニックベジタブルアドバイザー | 今すぐ申込む | >>詳しく見る | (4.5 / 5.0) | ・期限がないので、ゆっくり学びたい人におすすめ ・試験のみ等、コース数種類あり | ・自然栽培とオーガニックの違い ・農薬の役割やリスク | なし | 回数制限なし (メール/LINE) | 1回 (郵送) ※提出しなくても良い | 期限なし | 期限なし | 49,500円 | 一般社団法人 日本技能開発協会 | ラーキャリ |
 野菜＆果物コンシェルジュ  | 今すぐ申込む | >>詳しく見る | (4 / 5.0) | ・紙のテキストがないので、学習・受験はスマホorパソコン ・認定証が英語 | ・症状別のおすすめ野菜 ・仕事や開業のノウハウ | なし | 回数制限なし (メール) | なし | 1ヶ月 | 180日(約半年) | 34,100円 | 一般社団法人 日本能力教育促進協会 | フォーミー |
 野菜コーディネーター | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (4 / 5.0) | ・試験なし(講座修了で資格取得) ・認定証発行(6,600円)+手数料(440円)も含めると総額45,740円 | ・農業や環境への配慮 ・野菜を無駄なく活用するエコライフ | あり (DVD2巻) | 回数制限なし (郵送) | 4回 (郵送) | 3〜6ヶ月 | 無料で6ヶ月延長可 (サポート期間は実質10ヶ月) | 38,700円 | 一般社団法人ホールフード協会 | がくぶん |
 オーガニック野菜アドバイザー  | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (3.5 / 5.0) | ・プラチナコースは一度に2つの資格取得ができる ・認定証は別途5,500円必要 | ・野菜の産地やレシピ ・野菜の栄養素/保存方法 | なし | 回数制限なし (郵送) | 5回 (郵送) | 2〜6ヶ月 | 6ヶ月 | 59,800円 (試験必要) 79,800円 (試験免除) | 日本安全食料料理協会 | SARA スクール |
野菜栽培士 | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (3.5 / 5.0) | ・プラチナコースは一度に2つの資格取得ができる ・認定証は別途5,500円必要 | ・野菜に合う食材 ・季節ごとの野菜の育て方 | なし | 回数制限なし (郵送) | 5回 (郵送) | 2〜6ヶ月 | 6ヶ月 | 59,800円 (試験必要) 79,800円 (試験免除) | 日本インストラクター技術協会 | SARA スクール |
 ベジタブル＆フルーツプランナー  | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (3 / 5.0) | ・認定証発行に別途3,000円かかる ・栄養学と中医学の両面から野菜と果物を学べる | ・適切な食品選びや食べ方 ・体調に応じた野菜と果物の選び方 | あり (DVD4巻) | 回数制限なし (郵送) | 3回 (郵送) | 3ヶ月 | 6ヶ月 | 32,000円〜 65,000円 | インターナショナル美容鍼灸協会 | たのまな |
 野菜ソムリエ | 今すぐ申込む | >>無料資料請求 | (3 / 5.0) | ・知名度がある ・費用が高い ・オンライン講座あり | ・野菜の選び方や保存法 ・野菜の流通 | あり (DVD1巻) | なし | なし | 2〜3日(講義の場合) | 修了試験の受験資格は入金確認日から1年間 | 148,000円 | 日本野菜ソムリエ協会 | 日本野菜ソムリエ協会 |
※資格の詳細は変更される可能性があります。最新情報の確認をお願いします。
野菜や果物関連の資格は、こちらの記事で詳しく解説しています。
