出汁の出る野菜とは？どれがおすすめ？【栄養士がわかりやすく解説】

2023年11月26日

出汁の出る野菜ってどの野菜？

基本的に、調味料の「酒・みりん・砂糖・塩・酢・醤油・油・味噌」あたりがうまく使いこなせれば良いのですが、

食材自体がもつ、「うまみ」や「だし」を上手に利用すれば、もっと料理がおいしく作れて調味料も少なくて済みます。

そこで今回は、調味料の代わりともいえる「だしが出る野菜」を紹介します。

著者・記事監修の栄養士の赤石美波

記事の監修・執筆

栄養士赤石美波

小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。
赤石美波のプロフィール詳細

記事監修・執筆：栄養士赤石美波

著者・記事監修の栄養士の赤石美波

小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。

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出汁が出る野菜1：香味野菜

出汁が出る野菜生姜

まず、香味野菜ですね。出汁が出る野菜です。

こうみやさい【香味野菜】とは

香りが高く、料理の香りづけ、風味づけに用いる野菜。

セロリ・パセリ・ねぎ・たまねぎ・しそ・にんにく・しょうがなど。

香味野菜は、野菜自体が独特の香りを持っているので、調味料の一つとして使うことができます。

味つけの助けをするだけではなく、肉や魚の臭みを消したり、香りや辛みを加えたりと、さまざまな役目を果たしてくれます。

たとえば、サバの味噌煮を作るときは、ねぎや生姜を入れますよね。

さばの味噌煮

ねぎや生姜を入れると、さばの臭み消しになります。

だしが出る野菜2：大根・ごぼう・トマト・玉ねぎ・アスパラガス・きのこ類

野菜からもおいしいだしが出ます。

特にだしがよく出るのが、大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類、などです。

ほかにも、にんじんやキャベツ、白菜もだしが出ます。

トマトからは「グルタミン酸」という、みそや醤油にも含まれるうまみ成分が出ます。

アスパラガスからは「アスパラギン酸」といううまみ成分が出ます。

ブログ管理人

アスパラガスに少し塩を振って蒸し焼きしただけでおいしいのは、アスパラギン酸のおかげだったんですね。

トマトは、「グルタミン酸」と「アスパラギン酸」のどちらも持ち合わせている、うまみ成分の宝庫の野菜です。

イタリアの家庭料理では、トマトが大活躍

トマト

イタリアの家庭では、トマトソースが、日本でいう味噌や醤油にあたります。

トマトの味が「ママンの味」と言われてるので、イタリアでは、トマトが日本の「おふくろの味」なんだそうです。

西洋には、「トマトの時期に下手な料理はない」ということわざがあります。

昔からこう言われるくらい、トマト自体に「うまみ」つまり「だし」がぎっしりと詰まっているのでしょうね。

だしが出る野菜3：柑橘類・梅干し

柑橘類

レモン、ゆずなどの柑橘類は「酸っぱさ」がありますが、酢とはまた違った、果実感のある酸味をもっていて、料理にさわやかな香りを添えてくれます。

お弁当のごはんにのせる梅干しも、調味料的に使えます。私は仕事で「梅和え」などのあえものに、梅干しを使っていました。

柑橘類や梅干しは、火を通すと酸味が少しやわらいでうまみが増し、全体をまろやかにまとめてくれます。

だしが出る野菜4：乾物

干し椎茸

切り干し大根、昆布、干ししいたけといった乾物は、食べものを干したり乾燥させたりしているので、うまみが凝縮されていて、だしがとてもよく出ます。

干ししいたけは、値段がとっても高いですよね。生しいたけの2〜3倍の値段はするので、最初にスーパーで干ししいたけの値段を見たときは驚きました。

でも、自分で生しいたけを買ってきて窓際に干して日に当てれば節約にもなります。

ブログ管理人

しいたけは太陽の光に当てるとビタミンDも増えるので、一石二鳥ですね！

海苔やゴマなども、仕上げに使うといいアクセントになります。

だしが出る野菜：まとめ

だしが出る野菜は、この4分類です。

ねぎ、生姜、にんにくなどの香味野菜
大根、ごぼう、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、舞茸などのきのこ類
柑橘類・梅干し
切り干し大根、干ししいたけなどの乾物

よかったら試してみてください。

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この記事を書いた人

赤石美波教員免許・栄養士免許取得済

小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。

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