うっすら緑がかったじゃがいもは食べられる?果肉を見て判断しよう

うっすら緑がかったじゃがいもは食べられる?果肉を見て判断しよう

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  • じゃがいもが緑色に変色しているけど、食べられる?
  • じゃがいもを皮つきで使うとき、緑色に変色している皮をそのまま使って大丈夫?

じゃがいもが変色していると、カビているのか、腐っているのかと心配になりますよね。

緑色のじゃがいもには、天然毒素が含まれるため注意が必要です。ただ、ポイントを押さえれば食べられます。

そこで今回は、緑色になったじゃがいもの下処理方法、おいしいじゃがいもの選び方をご紹介します。緑色のじゃがいもは、どうしたら食べられるか知りたい人は、ぜひ最後まで読んでみてください。

この記事の結論をまとめると
  • うっすら緑色のじゃがいもは、果肉の色を確かめる
  • 緑色の成分は、天然毒素であるソラニン・チャコニンが含まれる
  • 食べると食中毒になる可能性がある
  • 緑色のじゃがいもの皮・じゃがいもの芽を取り除けば、食べることができる

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著者・記事監修の栄養士の赤石美波

記事監修

栄養士 赤石美波

小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。
赤石美波のプロフィール詳細

記事監修:栄養士 赤石美波

著者・記事監修の栄養士の赤石美波

小学校教諭第一種免許状・中学校教諭第一種免許状・栄養士免許取得。栄養士の学校を首席で卒業後、保育園栄養士として勤務。食育活動や料理教室講師・セミナー講演・料理イベント開催など料理・食関連の仕事に従事。

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じゃがいもの芽や緑色の部分には毒が含まれる

じゃがいもの芽や緑色には天然毒素のソラニンやチャコニンが含まれる

じゃがいもの芽・緑色の部分には天然毒素が含まれているため、食べるときに注意が必要です。それでは、解説していきます。

天然毒素の「ソラニン」「チャコニン」を含む

じゃがいもの芽・緑色の部分には、天然毒素である「ソラニン」「チャコニン」が含まれています。

管理栄養士 MoMo
じゃがいもは、太陽光や蛍光灯の光に当たることで光合成をし、緑色の成分であるクロロフィルを生成します。

それと同時に、天然毒素の成分であるソラニン・チャコニンを表皮の近くに作ります。これが、じゃがいもの皮が緑色になる原因です。

家庭菜園などでできた未熟なじゃがいもだと、果肉にもソラニン・チャコニンが含まれることがあります。

食べてしまうと下痢・嘔吐・頭痛・腹痛などの症状が現れる

ソラニン・チャコニンを多く含むじゃがいもは、食後30分〜半日で下痢・嘔吐・頭痛・腹痛などの食中毒症状が現れると言われています。

通常100グラムあたりのじゃがいもには、平均7.5ミリグラムのソラニン・チャコニンが含まれており、その約8割は、じゃがいもの芽・皮に含まれます。

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緑色になったじゃがいもは、100グラムあたり100ミリグラムのソラニン・チャコニンが含まれていると言われています。

体重50キログラムの大人では、ソラニン・チャコニンを50グラム摂取すると症状があらわれ、150グラム〜300グラムが致死量と言われています。子供の場合は、身体が小さいため20グラム程度で症状が出るとされています。

症例として、学校で栽培した未熟なじゃがいもを摂取したことによる食中毒が多く報告されています。

参照:ソラニンやチャコニンによる健康影響|農林水産省

参照:どうして学校で栽培したじゃがいもは食中毒が起こるのでしょうか?|東京都保健医療局

アク抜き、加熱しても毒は抜けない

じゃがいもは、アク抜きや加熱をしても毒素は抜けません。そのため、じゃがいもの芽・皮を確実に取り除きましょう。

参照:じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響|農林水産省

じゃがいもの芽や緑色部分を食べてしまったときの対処法

ソラニン・チャコニンを含んだじゃがいもを食べたときに、口の中にえぐみ・渋みを感じることがあります。その場合、ただちに食べるのをやめましょう。

また、食後30分〜半日程度で、下痢・嘔吐・頭痛・腹痛・呼吸困難等の食中毒を引き起こすことがあります。

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一般的には、軽症なことが多いですが、特に高齢者や子供は、注意しましょう。

応急処置として、嘔吐が落ち着いたら、脱水症状の予防、ソラニン・チャコニンを排出するために、こまめに水分を摂取しましょう。

食中毒の症状が出たら、まず病院へ受診しましょう。症状に適した治療を受け、長引かせないことが大切です。

じゃがいもの毒素はどこまで取り除けば食べられる?どの程度の緑色だとNG?

じゃがいもの毒素はどこまで取り除けば食べられる?どの程度の緑色だとNG?

では、具体的にじゃがいものどの部位を取り除き、どの程度の緑色だと食べることができないのかを解説していきます。

緑色のじゃがいもの皮

ソラニン・チャコニンは、じゃがいもの皮の部分に多く含まれます。果肉にも、ソラニン・チャコニンが含まれていますが、主に皮に近い部分です。

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じゃがいもの皮は、1ミリメートル以上むくと、ソラニン・チャコニンは取り除くことができます。

そのため、緑色のじゃがいもの皮は、厚めにむきましょう。

参照:じゃがいもにはどれくらいアルカロイドが含まれているの?|東京都保険医療局

じゃがいもの芽

じゃがいもの皮同様、芽にもソラニン・チャコニンが多く含まれます。じゃがいもの芽をくり抜きましょう。

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くり抜くときは、包丁で簡単にくり抜けますが、危険だと感じる場合は、スプーンや爪楊枝でも可能です。

参照:じゃがいもの皮むき、芽の取り方のコツ!包丁不要の芽の取り方も|カゴメ

じゃがいもの小さい傷

収穫後のじゃがいもは、輸送中の衝撃や温度変化などのストレスが加わることにより、ソラニン・チャコニンが蓄積されます。

じゃがいもの傷やヘコみの周辺にソラニン・チャコニンが蓄積されるため、その周りの果肉も取り除きましょう。

うっすら緑色になっているじゃがいもは中身が薄い黄色なら食べられる

うっすら緑色になっているじゃがいもは、中の果肉が薄い黄色の場合は、食べられます。

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緑色になっているものは、残念ながらソラニン・チャコニンが多く含まれるため処分しましょう。

自家栽培の場合、小さいじゃがいもは避ける

自家栽培の未成熟なじゃがいもには、ソラニン・チャコニンが多く含まれます。

じゃがいもの種類によって、小さい品種があるので、大きさだけでは判断がつきません。そのため、同じ品種の他のいもと比べて小さいものは避けましょう。

参照:ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには|農林水産省

買ったばかりのじゃがいもが緑色になっているのはなぜ?

じゃがいもの緑色の部分を取り除けば食べられることはわかったけれど、可食部が減ってしまうのは損した気持ちになりますよね。

そもそも、なぜ買ったばかりのじゃがいもが緑色になっているのかを解説します。

買ったばかりのじゃがいもが緑色の原因として考えられること

  • 日光や光があたる場所で保管されていた
  • 栽培の段階で日光に当たっていた

日光や光があたる場所で保管されていた

じゃがいもが緑色に変色するのは、流通中に日光や蛍光灯などの光があたる場所で保管されていたことで起こります。

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緑色じゃがいもは、収穫から時間が経っている可能性があります。

栽培の段階で日光に当たっていた

先述したとおり、じゃがいもは光に当たると緑色に変色します。

栽培時に、大きくなったじゃがいもが土から出てしまうことがあります。そのため、日光に当たり緑色に変色したことが考えられます。

おいしいじゃがいもの選び方と保存方法

おいしいじゃがいもの選び方

おいしいじゃがいもの選び方を知っていれば、まるごと食べられます。

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じゃがいもは、ビタミンC・カリウム・食物繊維等、栄養価が高い食材です。

特にじゃがいもに含まれるビタミンCは、加熱すると壊れやすいビタミンCをデンプンでコーティングしているため、熱に強いです。ビタミンCもリンゴの約5倍含まれているため、美肌の強い味方です。

おいしいじゃがいもの選び方

  • じゃがいもの皮が茶色で薄い
  • 果肉がふっくらしていて丸いもの
  • 常温保存がポイント

じゃがいもを上手に選んで、おいしく食べる参考にしてみてください。

じゃがいもの皮が茶色で薄い

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じゃがいもの皮が、茶色でハリがあるものを選びましょう。

特に、じゃがいもの旬である春と秋のものは、皮が薄いです。

春のじゃがいもは、水分量が多くみずみずしいのが特徴です。秋のじゃがいもは、水分量が少なく加熱するとほくほくした食感を楽しめます。

春のじゃがいも水分量が多くみずみずしい
秋のじゃがいも水分量が少なく加熱するとほくほくした食感

果肉がふっくらしていて丸いもの

じゃがいもに傷や芽がなく、形が丸いものを選びましょう。デコボコしているものは、生育不良なので避けてください。

常温保存がポイント

じゃがいもを冷蔵庫に入れると、低温障害を起こしてしまうので、常温の風通しのよい光のあたらない場所で保存しましょう。

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正しい保存方法で、2〜3ヵ月保存可能です。

緑色のじゃがいもには毒が発生している可能性あり!ポイントを押さえれば食べられる

結論まとめ

今回は、緑色のじゃがいもには、天然毒素が発生しているものの、正しく処理すれば食べられることを紹介しました。内容を振り返りましょう。

この記事の結論をまとめると
  • うっすら緑色のじゃがいもは、果肉の色を確かめる
  • 緑色の成分は、天然毒素であるソラニン・チャコニンが含まれる
  • 食べると食中毒になる可能性がある
  • 緑色のじゃがいもの皮・じゃがいもの芽を取り除けば、食べることができる

じゃがいもは、栄養価が高い食材ですが、変色していると危険です。

管理栄養士 MoMo
正しく処理しておいしく食べましょう。

緑色のじゃがいもに遭遇したときに、今回の記事を参考にしてみてください。

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画像引用元:キャリカレ公式サイト

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うっすら緑がかったじゃがいもは食べられる?果肉を見て判断しよう

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この記事を書いた人

MoMoのアバター MoMo 管理栄養士

栄養系短期大学卒業後、老人福祉施設に勤務。その後産婦人科クリニックにて栄養士業務を行う傍ら、管理栄養士の資格を取得しました。現在子育て中で、娘の離乳食を作る傍ら、スパイスからカレーを作ったり、チャーシューなどの煮込み料理を作ったりしています。

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