【ぬか床に入れると美味しくなるもの】入れてはいけないものと向かない野菜も紹介

ぬか床作りに挑戦してみたけれど、いまいち味がぱっとしない、もっと美味しいぬか漬けが作れないものか……と感じている方は多いのではないでしょうか。

そこで今回は、ぬか床に入れると美味しくなるものをお伝えします。さらに美味しくできたぬか床を守るために入れない方がよいものや、ぬか漬けに向かない野菜もご紹介します。

美味しいぬか床の作り方がわかると、自家製ぬか漬けの味をワンランクアップさせることができますよ。ぜひ最後まで読んでみてください。

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ぬか床に入れると美味しくなるものは「乾物・香辛料・果物の皮」

ぬか床の味を美味しくするために、味をプラスできるものを入れましょう。

ぬか床に入れると美味しくなるものは次のとおりです。

1つずつ説明していきます。

乾物を入れるとうま味が出る

ぬか床に乾物を入れると、うま味を足すことができます。

乾物には、うま味のもとであるアミノ酸が豊富に含まれています。そのうま味がぬか床に移ります。乾物がぬか床の余分な水分を吸収してくれるので、ぬか床が野菜の水分で水っぽくなったときもおすすめです。

それぞれ、入れ方と取り出すタイミングを説明します。

	ぬか床1kgに入れる量	入れ方	取り出すタイミング
昆布	5×5cmを3枚程度	そのまま入れる	3日ほどでうま味が出るので取り出してよい入れたままにする場合は、1ヵ月ほどで新しいものと交換する
干し椎茸	3～4個	そのまま入れる	3～7日で取り出す
かつお節	10g	お茶パックに入れる	3日ほどで取り出す 入れたままだとぬか床が魚臭くなる可能性がある
煮干し	2～3匹	そのまま入れるかお茶パックに入れる

ぬか床から取り出した昆布や干し椎茸は、食べても美味しいですよ。ぬか漬けにうま味をプラスしたいときは、ぬか床に乾物を入れてみましょう。

香辛料で味が引き締まる

ぬか床に香辛料を入れると、ぴりっと味を引き締めることができます。

香辛料には防腐作用や防虫効果があるため、ぬか床の腐敗予防や虫よけにも効果的です。

入れすぎると辛くなるので、味を見ながら量を調整してください。

	ぬか床1kgに入れる量	入れ方	取り出すタイミング
唐辛子	2～3本	種を取って丸ごと入れる輪切りにして入れる	取り出さなくてよい
山椒の実	5～20g	下ゆでして、アクを抜いてから入れる冷凍のものはそのまま入れる	取り出さなくてよい
ショウガ	1片	よく洗って千切りか輪切りにする	取り出さなくてよい

入れた香辛料は、時間がたつとぬか床の乳酸菌によって分解されます。入れた香辛料が見えなくなったら、追加してもよいです。

私は、ぬか床1kgに唐辛子を2本輪切りにして入れています。少しの辛さがちょうどよく、白ごはんがすすみます。辛いものが苦手な小学1年生の息子も、この位の量であれば辛さは気にならないようです。

果物の皮で味甘みと香りをプラス

果物の皮を入れると、ぬか床に甘みが出ます。さらに、さわやかな香りもプラスされます。

皮は1〜2日、天日干しをしてから入れましょう。天日干しをした果物の皮は、入れたままで構いません。

生の皮を入れる場合は、皮の水分でぬか床が傷むのを防ぐため、1週間程度で取り出してください。

ぬか床を守る！入れてはいけないものは「生もの」「液体」「匂いの強いもの」

美味しく作ったぬか床の状態を、よい状態のまま保ちたいですよね。

ぬか床を守るために、入れてはいけないものは次の3つです。

1つずつ、理由をあわせて見ていきましょう。

生の肉や魚を入れると雑菌が増える危険あり

肉や魚をぬか漬けにして焼くと、アミノ酸が分解され柔らかく風味がよくなります。しかし、生の肉や魚を直接ぬか床に入れてはいけません。

肉や魚をぬか漬けにするときは、ファスナー付きの袋に小分けにして漬けましょう。漬け終わったあとのぬかは処分します。

液体を入れるとぬか床の水分が増えすぎる

液体を入れるとぬか床の水分が増えすぎるため、避けてください。

ぬか床の水分量が増えると、ぬか床の塩分濃度が薄くなります。そうなると、材料が美味しく漬かりません。

塩には殺菌・防腐作用があるため、塩分濃度が薄くなると雑菌が繁殖しやすくなります。

参照：塩の殺菌・防腐作用について、仕組みを知りたい｜国立国会図書館　レファレンス協同データベース

美味しいぬか漬けを作るため、雑菌の繁殖を防ぐために塩分濃度を保つ必要があります。ぬか床に液体を入れてはいけません。

その結果、ぬか床が変な匂いになり、作ったぬか漬けが苦くなりました。後から調べたところ、市販の缶ビールは加熱処理されていたりろ過されているため、生きた酵母はいないそうです。

参照：「生ビール」とは何ですか？｜お客様センター｜サントリーホールディングス

さらに、ビールのアルコールが、ぬか床の乳酸菌を殺菌してしまうことがあるのだとか。よかれと思ってやったことが、ぬか床の菌のバランスを崩してしまいました。

もちろん、ぬか床は水っぽくなりました。

液体なので取り出せないし、あとの祭りです。水分をキッチンペーパーで吸いとったり、ぬかや塩を足したりしてようやく回復できましたが、時間と手間がかかりました。……もうやりません。

匂いの強いものを入れるとぬか床全体に匂いが移る

匂いが強いものを入れると、ぬか床全体に香りが移ります。作ったぬか漬けにその香りがついてしまい、風味を損なってしまいます。

ぬか漬け熟練者には、納豆やニンニクをぬか床に入れて風味を楽しむ人がいます。納豆やニンニクのぬか漬けを試したいときはぬか床を分けて、専用のぬか床を作るのがよいでしょう。

美味しいぬか床を保つために！ぬか漬けに向かない野菜を紹介

美味しいぬか床を長く楽しむために、漬ける材料にも気をつけましょう。

ぬか漬けに向かない野菜を紹介します。

アクが強い野菜

アクとは、食材に含まれる渋みやえぐみ、臭みの原因になる成分が出てきたものです。

アクの強い野菜には次のようなものがあります。

アクが強い野菜をぬか漬けにするときは、下ゆでをしたり、塩で揉んでアク抜きをしてから漬けてください。

水分が多い野菜

水分が多い野菜を漬けると、ぬか床が水っぽくなってしまいます。ぬか床が水っぽくなると、雑菌が増える危険が高くなるので、水分が多い野菜はぬか漬けに向きません。

トマトをぬか漬けにしたいときは、水分の少ないミニトマトを選ぶといいですよ。

香りが強い野菜

香りが強い野菜を入れると、ぬか床全体に香りが移ってしまうためおすすめできません。次に漬けた野菜にも、香りが移ってしまいます。

香りの強い野菜をぬか漬けにしたいときは、小さな容器にぬか床を分けて、その野菜専用にしてください。

ぬか床に入れると美味しくなるものは乾物や香辛料、果物の皮！試してみよう

今回は、ぬか床に入れると美味しくなるものについて紹介しました。内容を振り返りましょう。

ぬか床は、乾物を入れてうま味を引き出したり、香辛料や果物の皮を入れて風味を出すことで美味しくなります。

美味しくできたぬか床を長く楽しむために、雑菌を増やす生ものや液体をぬか床に入れてはいけません。においの強いものもぬか床の風味を損なうので避けたほうがよいです。

ぬか漬けを作るときに選ぶ野菜は、ぬか床を守るためにアクの強いもの、水分の多いもの、香りの強いものは避けてください。

自分のぬか床をもっと美味しくしたいと思ったら、ぜひ今回の記事を参考にしてみてください。