レシピ本を見ていると「焼く前に、肉に粉をまぶす」と書いてありますよね。この工程は、なぜあるのでしょうか。
今回は、小麦粉と片栗粉を肉にまぶしてみて、仕上がりの食感を比べてみました。
※この記事で出てくる「小麦粉」は、「薄力粉」で統一しています。
【小麦粉と片栗粉の違い】肉にまぶして比べてみた
今回、小麦粉と片栗粉の違いを比べるために作ったのは、チンジャオロースです。
実際に、小麦粉と片栗粉をつけて焼いて比べてみました。
肉＋片栗粉で食感はどうなるか
【材料】
（1人分）
・ピーマン ２個（量ったら１個35gでした）
・豚こま肉 100g
・塩コショウ 少々
・片栗粉 小さじ1
・サラダ油 小さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・醤油 小さじ1/2
【作り方】
（所要時間10分）
豚肉はビニール袋に入れ、塩・こしょうと片栗粉を入れて揉み込みます。
ここで全体に味をからめます。
肉＋小麦粉で食感はどうなるか
【材料】
「片栗粉」のレシピと同じです。
（片栗粉小さじ１→小麦粉小さじ１に変更するだけです。）
【作り方】
片栗粉が小麦粉に変わるだけで、片栗粉の時と一緒です。
実際に食べてみた結果【片栗粉と小麦粉の違い】
片栗粉をまぶした肉
とてもふっくら、やわらかにできました。こちらはもちもちした食感でした。唐揚げだと、表面はサクサクした食感になります。
小麦粉をまぶした肉
小麦粉の場合、内部のやわらかさは同じくらいで、表面は少しカリッとしていました。唐揚げでも、小麦粉を外側にまぶすことでカリッと仕上がります。
片栗粉を肉にまぶす効果（意味）は、肉を柔らかく保つため
焼く前に、片栗粉で肉の表面をコーティングすることで、肉の水分・旨みを閉じ込め、外に出さないようにできるからです。
この効果は、小麦粉でも同じです。ただ、肉の表面の食感に、違いがあります。
片栗粉では「サクサク」した食感になり、小麦粉では「カリッと」した食感になります。
唐揚げの竜田揚げ（片栗粉使用）と、唐揚げ（小麦粉使用）を思い浮かべてみると、わかりやすいかもしれません。
ぜひ参考にしてみてください！
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